本文以西鳳酒歷史與文化為切入點(diǎn)，聚焦西鳳酒這一具有深厚歷史文化內(nèi)涵的酒種，從中國(guó)酒歷史演變、西鳳酒技藝傳承、國(guó)家級(jí)文化遺產(chǎn)視角探討西鳳酒的發(fā)展歷程、獨(dú)特釀造技藝及其所承載的非遺價(jià)值與傳承意義，闡述其在中國(guó)釀酒技藝中的代表性地位以及對(duì)中國(guó)酒文化傳承發(fā)展的重要貢獻(xiàn)，進(jìn)而提出了加強(qiáng)保護(hù)傳承、文化研究、宣傳展示等方面的對(duì)策建議。
酒豐富和滋潤(rùn)了人們的生活，是藝術(shù)和文化發(fā)展的活力和源泉，也是最古老和年輕的力量。從文明伊始，酒便出現(xiàn)了，它承載著人類(lèi)社會(huì)的原生動(dòng)力。如果說(shuō)水是生命之源，那么酒就是文化和思想之源。西秦大地上閃耀著中華文明最亮眼的曙光。酒從這里萌發(fā)，并塑造了我們炎黃子孫的身份、禮儀之邦的國(guó)度和錦繡詩(shī)文的天下。
▲西鳳酒釀酒舊址保護(hù)標(biāo)志牌與保護(hù)界樁
白酒實(shí)為人類(lèi)文明的產(chǎn)物，中國(guó)酒作為中華文化和思想的重要源頭之一，擁有數(shù)千年的歷史。自2006年起，中國(guó)西部多項(xiàng)白酒釀造技藝先后被列入了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中國(guó)白酒釀造技藝不僅是中華文化的瑰寶，更是中國(guó)酒文化賡續(xù)傳承的核心載體。而西鳳酒作為中國(guó)四大老牌名酒之一，其釀造技藝更是承載了豐富的歷史文化內(nèi)涵。從歷史文化視角研究西鳳酒的歷史底蘊(yùn)、釀造技藝與保護(hù)傳承，不僅可深刻領(lǐng)略西鳳酒的酒香韻味與獨(dú)特魅力，也可領(lǐng)略到中國(guó)酒文化的博大精深與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
數(shù)千載歷史有續(xù)譜
（一）一滴見(jiàn)乾坤，古今雅韻藏
中國(guó)白酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，猶如一部厚重的史書(shū)，承載著中華民族數(shù)千年的文化與智慧，其起源可追溯至遠(yuǎn)古時(shí)期，最初的“釀酒”或許只是自然發(fā)酵的偶然發(fā)現(xiàn)。據(jù)考古文獻(xiàn)資料記載，商周時(shí)期釀酒業(yè)已具雛形，眾多考古發(fā)現(xiàn)的青銅酒器見(jiàn)證了當(dāng)時(shí)酒文化的繁榮?！皣?guó)之大事，在祀與戎”，酒在祭祀、戰(zhàn)爭(zhēng)等重大政治活動(dòng)中往往扮演著極為重要的角色，“酒祭文化”“酒政文化”開(kāi)始形成。秦漢時(shí)期，釀酒技術(shù)有所發(fā)展，酒的種類(lèi)逐漸增多，開(kāi)始在民間更為廣泛地流傳，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钏?，并與社交聚會(huì)、宴飲娛樂(lè)、詩(shī)詞歌賦等緊密相連。唐宋堪稱(chēng)白酒發(fā)展的黃金時(shí)代，“酒逢知己千杯少”“勸君更盡一杯酒” 的文化氛圍悄然興盛，詩(shī)酒文化達(dá)到巔峰。李白以“斗酒詩(shī)百篇”，激發(fā)出了無(wú)限才情，留下了諸多傳世佳作。蘇軾以“花開(kāi)酒美盍不歸，來(lái)看南山冷翠微”盛贊柳林酒，而此時(shí)的釀酒工藝也不斷精細(xì)化，各地名酒輩出。元明時(shí)期，蒸餾技術(shù)的廣泛應(yīng)用使白酒度數(shù)得到大幅提升，口感更為濃烈醇厚，新型白酒品種高粱酒開(kāi)始嶄露頭角，逐漸成為主流。清代，白酒釀造工藝日臻成熟完善，形成了諸多獨(dú)具特色的白酒流派和名酒體系，茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大老牌白酒的聲譽(yù)遠(yuǎn)播四方。
▲樹(shù)蔭掩映下的老酒庫(kù)
（二）一杯西鳳酒，半部中華史
陜西是中華文明的重要發(fā)祥地和中國(guó)白酒的重要發(fā)源地。西鳳酒的產(chǎn)地寶雞也是中國(guó)農(nóng)耕文明的肇始地，孕育了姜炎文化、周禮文化、先秦文化、關(guān)中文化等一系列中華民族主干文化，中國(guó)酒文化在這片沃土的滋潤(rùn)下早先綻放、開(kāi)枝散葉?？脊叛芯匡@示，早在七千多年前，寶雞渭水之濱的北首嶺先民就在寶雞地區(qū)發(fā)展原始農(nóng)業(yè)，開(kāi)啟了以糧釀酒的先河，考古出土的船形彩陶壺、鳥(niǎo)銜魚(yú)紋彩陶壺等6000余件酒器，造型獨(dú)特、工藝精美，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)較高的制陶水平，也反映出北首嶺先民對(duì)酒文化的重視，為鳳香酒的誕生與發(fā)展提供了深厚底蘊(yùn)和肥沃土壤，也為中國(guó)酒文化起源與發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。據(jù)可靠文獻(xiàn)資料記載，“西鳳酒”始于殷商，興于秦漢、盛于隋唐、昌于宋明，發(fā)展于明清，鼎盛于當(dāng)代。距今已有三千多年的歷史，留下了周公慶捷、穆公投酒、秦皇加冕、天下大酺、韓信拜將、絲路飄香、金鳳踏雪、蘇軾詠酒、春宴思鄉(xiāng)等以西鳳酒為主要內(nèi)涵的諸多典故。當(dāng)然，最開(kāi)始的名稱(chēng)不叫西鳳酒，孫浩暉先生在《大秦帝國(guó)》中稱(chēng)其為“老秦酒”，“秦鳳老酒，苦菜烈酒，秦人本色”。歷史上的秦酒（西鳳酒前身）雖各朝各代名稱(chēng)各異，但一脈相承。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，西鳳酒始終在國(guó)人文化心理中占據(jù)著重要地位，作為中華酒文化重要載體的西鳳酒，始終與中華文明的發(fā)展如影相隨，三千年無(wú)斷代傳承逐漸形成了西鳳酒開(kāi)放包容、兼收并蓄的文化屬性和酒品特性。
三千年賡續(xù)有傳承
寶雞鳳翔，這片古老而富有底蘊(yùn)的土地，在中國(guó)酒文化的長(zhǎng)河中一直熠熠生輝。自遠(yuǎn)古起，雍州醪醴便已初現(xiàn)酒韻，隨后秦酓（yǎn）（秦飲）見(jiàn)證了秦地的風(fēng)云變幻。歲月流轉(zhuǎn)，柳林酒以其獨(dú)特魅力聲名漸起，橐（tuó）泉酒、鳳翔燒酒、雍泉酒等佳釀亦相繼登場(chǎng)，它們共同構(gòu)成了西鳳酒深厚的歷史根基。彼時(shí)眾多的釀酒作坊，如樂(lè)善堂、昌順振、興盛生、集興生等，匠心獨(dú)運(yùn)，以精湛技藝與傳承精神，為西鳳酒的孕育與發(fā)展提供了肥沃土壤，終使西鳳酒得以傳承千年，成為中國(guó)酒文化史上的璀璨明珠，其獨(dú)特的釀造工藝與醇厚風(fēng)味，承載著中華民族的歷史記憶與文化精髓，在歷代的品鑒與傳頌中，綿延不絕，香飄至今。歷史上的每一滴西鳳酒都是時(shí)間與傳統(tǒng)工藝的完美演繹，是敬畏自然、敬畏先賢、敬畏技藝的千年傳承，是歷經(jīng)春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮，是匠心獨(dú)運(yùn)、順天應(yīng)時(shí)、道法自然、納天地之靈氣的文化情懷。
西鳳酒釀造傳統(tǒng)工藝流程復(fù)雜，從選料、碎糧，到入窖、上甑，再?gòu)恼啤⒔巡?，到勾調(diào)、點(diǎn)香，共有三十八道工序、一百八十九個(gè)控制點(diǎn)，分為選料、制曲、制酒三個(gè)大的階段。在原料選取階段，經(jīng)過(guò)層層把關(guān)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)選取原糧；在制曲階段，大麥、小麥和豌豆按一定比例混合，經(jīng)粉碎，加水拌合，由機(jī)器壓制成磚形曲塊，再進(jìn)入曲房排列培菌發(fā)酵一個(gè)月而成。在制酒階段，采用續(xù)渣法配料、老五甑發(fā)酵工藝，流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序。[1]西鳳酒的獨(dú)特魅力源于其精湛的釀造工藝。在原料選擇上，以高粱為主，佐以大麥、小麥、豌豆制曲，高粱高淀粉、制曲原料富微生物與酶類(lèi)，二者合理搭配為風(fēng)味奠基。土暗窖發(fā)酵獨(dú)具一格，為微生物營(yíng)造穩(wěn)定獨(dú)特環(huán)境，其菌群參與多重反應(yīng)，造就特殊香氣與口感。老五甑續(xù)渣法堪稱(chēng)核心，原料與酒醅按比例于五個(gè)甑桶交替蒸餾發(fā)酵，充分用淀粉保酒醅穩(wěn)定，成酒醇厚豐滿且香韻悠長(zhǎng)。最后經(jīng)酒海儲(chǔ)存陳釀，藤條編制、內(nèi)壁糊血料紙的酒海透氣且促微氧化，推動(dòng)酯化與氧化還原反應(yīng)，讓酒在老熟中形成獨(dú)有的鳳香型風(fēng)格，盡顯西鳳酒工藝的精妙與卓越。
國(guó)家級(jí)遺產(chǎn)綻榮光
陜西西鳳酒廠是1956年在周恩來(lái)總理的親切關(guān)懷下創(chuàng)建的國(guó)家大型白酒企業(yè)。2000年前后改制為陜西西鳳酒股份有限公司。現(xiàn)資產(chǎn)34.5億元，占地面積2600畝，建筑面積60萬(wàn)平方米，生產(chǎn)設(shè)備5000多臺(tái)套，年生產(chǎn)能力10萬(wàn)噸，員工6800人，是西北地區(qū)規(guī)模最大的國(guó)家名酒制造基地。2018年，西鳳酒釀酒舊址被陜西省人民政府公布為第七批陜西省文物保護(hù)單位。2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，同年12月，西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單。[2]西鳳酒釀制技藝、西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群、西鳳酒釀酒舊址，每一項(xiàng)名號(hào)均可稱(chēng)得上國(guó)家級(jí)的遺產(chǎn)。斑駁的墻壁、古老的酒窖、師徒的傳承，銘刻著歲月痕跡與先輩智慧，見(jiàn)證了無(wú)數(shù)釀酒師的日夜堅(jiān)守與匠心傾注，從選料的嚴(yán)苛到制曲的精妙，從發(fā)酵的奧秘到蒸餾的巧藝，每一道工序都在這片大地上演繹了千百年。斗轉(zhuǎn)星移，未失原味，回味鳳香，歷久彌新，成就了這浸潤(rùn)三千年而不衰的獨(dú)特潮流味道。
釀酒舊址：位于廠區(qū)西北，該舊址由新中國(guó)成立初期的老制酒車(chē)間和1、2、3號(hào)老酒庫(kù)組成，占地面積約3700平方米。同時(shí)，在1、2、3號(hào)老酒庫(kù)中保存有清代和民國(guó)時(shí)期老酒海12座。該舊址是西秦地區(qū)酒文化傳承發(fā)展的重要見(jiàn)證，是記錄西鳳酒誕生、發(fā)展、成熟并走向輝煌的活化石，是中國(guó)酒文化數(shù)千年來(lái)綿延不斷、生生不息、一脈相承的杰出代表。由該舊址生產(chǎn)的西鳳酒曾四次榮獲國(guó)際大獎(jiǎng)和第一、二、四、五屆“國(guó)家名酒”稱(chēng)號(hào)，西鳳酒由此與貴州茅臺(tái)酒、瀘州曲酒、山西汾酒并稱(chēng)為“中國(guó)四大名酒”[3]，為中國(guó)白酒四大香型之一的鳳香型和“中國(guó)四大老牌名酒”地位的確立作出了突出貢獻(xiàn)。
釀制技藝：作為見(jiàn)證西鳳酒悠久歷史文化的非物質(zhì)文化載體，真實(shí)地記錄并傳承了柳林鎮(zhèn)地區(qū)數(shù)千年來(lái)的白酒釀造技藝，以及數(shù)百代酒工精研細(xì)琢、積累創(chuàng)新和無(wú)斷代傳承的工匠精神，具有重要的歷史、藝術(shù)、科學(xué)價(jià)值及社會(huì)文化價(jià)值，彰顯了國(guó)家級(jí)非遺的文化基因。作為特定時(shí)期或特定地域內(nèi)人群生產(chǎn)、生活遺留下的物質(zhì)遺存，能為延續(xù)至今或業(yè)已消逝的文化或文明提供特殊的佐證[4]。
工業(yè)遺產(chǎn)：西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群見(jiàn)證了西鳳酒起源與發(fā)展，傳承了中國(guó)千年酒文化，也見(jiàn)證了中國(guó)白酒業(yè)從手工作坊、工場(chǎng)手工業(yè)到機(jī)器工業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程，是新中國(guó)民族工業(yè)奮斗歷程的生動(dòng)寫(xiě)照，也是中國(guó)民族工業(yè)發(fā)展的鮮活例證。
▲老酒海
酒海封藏：早期的西鳳酒出廠以前均貯存在酒海中，最大的酒?？墒⑶嵃拙?。酒海的貯存方式國(guó)內(nèi)獨(dú)一無(wú)二?，F(xiàn)存的老酒海用秦嶺山中的荊條編制，內(nèi)壁以豬血、鹿血、蛋清、蜂蠟、石灰等多種有機(jī)物調(diào)和作為粘合劑并糊以上百層麻茍紙、白棉布，后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等以一定比例涂擦、晾干而成，做工極其考究。西鳳酒采用這獨(dú)一無(wú)二的“酒海”儲(chǔ)存方式，完成了去陳除雜、熟化增香的復(fù)雜物理化學(xué)過(guò)程，增進(jìn)了酒的老熟，確保了西鳳酒醇厚豐滿，香味協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)的特質(zhì)，是古代勞動(dòng)人民的天才創(chuàng)造和智慧結(jié)晶。
高水平保護(hù)筑根基
（一）現(xiàn)狀挑戰(zhàn)
西鳳酒有著深厚的歷史底蘊(yùn)，獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造技藝承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵，獨(dú)特的原料選擇、土暗窖發(fā)酵工藝、老五甑續(xù)渣法、酒海儲(chǔ)存陳釀等多環(huán)節(jié)嚴(yán)格質(zhì)量把控，共同構(gòu)成了嚴(yán)密的釀造體系，確保了獨(dú)特的“鳳香”口感。當(dāng)前西鳳酒釀造技藝主要依靠師徒傳承、家族傳承以及內(nèi)部培訓(xùn)等方式來(lái)傳承，并建立了西鳳酒文化博物館、釀酒技藝傳承中心等實(shí)體機(jī)構(gòu)，組織釀酒老技師對(duì)年輕一代進(jìn)行傳幫帶，此外還舉辦釀酒技藝大賽等活動(dòng)來(lái)提高員工的積極性，通過(guò)多項(xiàng)舉措推動(dòng)了西鳳酒釀造技藝的傳承延續(xù)。
但在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)追求效率和效益下，部分傳統(tǒng)手工操作環(huán)節(jié)被簡(jiǎn)化或機(jī)器替代，在一定程度上影響了西鳳酒釀造技藝的完整性和原真性，也影響了西鳳酒的質(zhì)量和口感；釀酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致年輕一代對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝傳承的重要性認(rèn)識(shí)不足，傳承隊(duì)伍出現(xiàn)人才流失和斷層風(fēng)險(xiǎn)，非遺傳承的可持續(xù)性受到很大影響；對(duì)于西鳳酒背后更深層次的非遺文化、歷史文化、白酒文化、詩(shī)詞文化、民俗文化、地域文化等方面的研究挖掘深度也不夠，尚未充分將其蘊(yùn)含的重要文化價(jià)值完整呈現(xiàn)出來(lái)。隨著地域文化和民俗文化變遷，原本反映其文化根源的諸多元素可能已經(jīng)淡化或者不復(fù)存在，可供研究參考的資料、活態(tài)文化樣本等逐漸消失，進(jìn)一步加大了深度研究挖掘其文化價(jià)值等內(nèi)容的難度。
（二）對(duì)策建議
加強(qiáng)釀制技藝保護(hù)傳承。要將西鳳酒釀造技藝保護(hù)傳承納入集團(tuán)核心戰(zhàn)略，持續(xù)加強(qiáng)傳統(tǒng)釀造技藝的保護(hù)傳承工作。通過(guò) “一對(duì)一” 師帶徒、舉辦釀酒技能大賽等有效方式，培養(yǎng)更多技藝精湛的年輕釀酒人才，確保 “原料把關(guān)、老五甑續(xù)渣法、土窖發(fā)酵、酒海儲(chǔ)藏” 等核心技藝能夠完整、精準(zhǔn)地傳承和延續(xù)。要構(gòu)建完善的傳統(tǒng)釀造技藝保護(hù)機(jī)制，對(duì)技藝的工藝流程、操作要點(diǎn)、技術(shù)訣竅等關(guān)鍵要素要進(jìn)行系統(tǒng)研究梳理，切實(shí)防止技藝失傳風(fēng)險(xiǎn)。此外，按照新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展要求，充分借助現(xiàn)代科技手段，加強(qiáng)微生物檢測(cè)、化學(xué)成分分析等技術(shù)運(yùn)用，借助對(duì)酒海儲(chǔ)存陳釀環(huán)節(jié)中微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的精準(zhǔn)研究，進(jìn)一步優(yōu)化儲(chǔ)存條件與時(shí)間把控，有效提升酒品品質(zhì)與獨(dú)特風(fēng)味。對(duì)西鳳酒釀造全過(guò)程開(kāi)展科學(xué)研究，深入揭示傳統(tǒng)釀制技藝背后所蘊(yùn)含的科學(xué)原理，為技藝傳承創(chuàng)新、規(guī)?；a(chǎn)提供堅(jiān)實(shí)可靠的科學(xué)依據(jù)。
加強(qiáng)歷史文化研究挖掘。樹(shù)立大文化研究意識(shí)，依托西鳳酒文化博物館、釀酒技藝傳承中心等實(shí)體機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)與西安交通大學(xué)、西北大學(xué)、陜西師范大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、陜西省社會(huì)科學(xué)院等高等院校、科研院所的戰(zhàn)略合作，從考古、文化遺產(chǎn)、文物保護(hù)、歷史地理、食品科學(xué)與工程、文學(xué)藝術(shù)等領(lǐng)域出發(fā)，進(jìn)一步深入研究酒與考古、酒與歷史、酒與文化、酒與地理、酒與科學(xué)、酒與藝術(shù)等，詳細(xì)剖析西鳳酒在中國(guó)古代各歷史階段的發(fā)展脈絡(luò)與傳承關(guān)系，構(gòu)建系統(tǒng)完整的西鳳酒文化體系。同時(shí)，強(qiáng)化對(duì)與西鳳酒相關(guān)歷史事件和人物故事的挖掘與探究，提升西鳳酒歷史文化的生動(dòng)性與感染力，顯著提升西鳳酒的文化底蘊(yùn)和品牌影響力。
加強(qiáng)非遺文化宣傳展示。傳統(tǒng)工藝釀造是西鳳酒歷史文化與精湛技藝的活化石，承載著數(shù)千年的釀酒智慧。在企業(yè)發(fā)展壯大的同時(shí)要保留西鳳酒傳統(tǒng)工藝釀造區(qū)，為傳統(tǒng)手工釀造提供一方凈土，使傳統(tǒng)工藝得到原汁原味的延續(xù)傳承，這是西鳳酒文化和核心競(jìng)爭(zhēng)力所在，也是西鳳酒非遺文化的重要展示窗口。通過(guò)非遺文化節(jié)、非遺主題旅游、非遺數(shù)字化傳播等途徑，大力推動(dòng)線上、線下融合展示，使社會(huì)公眾親身感受傳統(tǒng)釀造工藝的魅力，全方位、多維度展示西鳳酒背后深厚的歷史文化底蘊(yùn)，促進(jìn)西鳳酒文化在國(guó)內(nèi)外的傳播與弘揚(yáng)，讓西鳳酒釀造工藝這一非遺瑰寶在新時(shí)代煥發(fā)出耀眼光芒。
結(jié)論
西鳳酒釀造技藝作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其悠久的歷史、獨(dú)特的釀造技藝和豐富的文化內(nèi)涵，在中國(guó)酒文化研究領(lǐng)域具有不可替代的地位。從文化視角、非遺視角深入研究，有助于我們更好地理解中國(guó)酒文化的多元性和傳承脈絡(luò)。盡管當(dāng)前西鳳酒非遺傳承、研究挖掘、宣傳展示等面臨一些問(wèn)題和挑戰(zhàn)，但通過(guò)加強(qiáng)釀制技藝保護(hù)傳承、歷史文化研究挖掘與非遺文化宣傳展示，推動(dòng)傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技融合創(chuàng)新、促進(jìn)文化旅游融合發(fā)展以及強(qiáng)化文化傳播與品牌建設(shè)等一系列措施，西鳳酒所蘊(yùn)含的非遺文化必將得到更好的傳承與發(fā)展，繼續(xù)散發(fā)其獨(dú)特的“鳳香”魅力，為中國(guó)酒文化的繁榮作出更大的貢獻(xiàn)。在企業(yè)今后發(fā)展中，西鳳酒應(yīng)緊抓西鳳酒釀造技藝這一核心文化元素和競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展，使西鳳酒釀造技藝成為連接過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)的文化橋梁，使更多的人領(lǐng)略到非遺的酒香風(fēng)情，感受中國(guó)酒文化的博大精深。
參考文獻(xiàn)
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作者簡(jiǎn)介
楊 輝 陜西省文化遺產(chǎn)研究院工程師，文物保護(hù)責(zé)任設(shè)計(jì)師，研究方向?yàn)槲幕z產(chǎn)保護(hù)、歷史考古、文化研究
張忻健 陜西省文化遺產(chǎn)研究院工程師，文物保護(hù)責(zé)任設(shè)計(jì)師，研究方向?yàn)槲幕z產(chǎn)保護(hù)、文化產(chǎn)業(yè)
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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