文/毛永波
沒(méi)有傳承，便沒(méi)有古老的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)永續(xù)；因?yàn)閯?chuàng)新，符合時(shí)代要求的產(chǎn)品迸發(fā)出勃勃生機(jī)。
在黃河岸邊、華山腳下，享有“四圣故里”美名的白水縣杜康溝臺(tái)原東岸，聳立著一座傳承千年酒祖技藝的現(xiàn)代化釀酒企業(yè)，這就是陜西白水杜康酒廠股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱白水杜康酒廠）。白水杜康酒廠，從上世紀(jì)70年代初開始籌建，歷經(jīng)50多年和幾代杜康人的艱苦創(chuàng)業(yè)，已從當(dāng)初數(shù)家白酒作坊、年產(chǎn)幾十噸白酒，發(fā)展到如今占地560多畝、建有6條現(xiàn)代化生產(chǎn)線、年產(chǎn)8000噸白酒、品牌價(jià)值遠(yuǎn)超200億的“中國(guó)白酒百?gòu)?qiáng)企業(yè)”。
▲杜康酒廠大門
我有幸出生在白水縣杜康溝畔，了解杜康造酒的傳說(shuō)，熟悉杜康造酒的歷史，見證了杜康酒廠的發(fā)展壯大，愿將我所知道和采訪的杜康、杜康酒和白水杜康酒廠與大家共同分享。
杜康酒釀酒技藝——陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
杜康造酒有幾千年的傳統(tǒng)工藝，白水縣域有數(shù)不清的杜康造酒傳說(shuō)和故事，也有典籍記載和文物資料。2008年，杜康酒釀造技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2009年，杜康酒廠被陜西省文化和旅游廳評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)示范單位。2019年，杜康傳說(shuō)被列入渭南市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
（一）非遺傳承人
1、李英俊——科班出身的釀酒人
李英俊，陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——杜康酒釀造技藝項(xiàng)目傳承人，現(xiàn)任白水杜康酒廠總經(jīng)理，1964年出生在久負(fù)盛名的倉(cāng)頡家鄉(xiāng)白水縣史官鎮(zhèn)，1987年畢業(yè)于江南大學(xué)發(fā)酵工程學(xué)院，高級(jí)釀酒師、國(guó)家級(jí)評(píng)酒師，渭南市管拔尖人才，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，中國(guó)首席品酒師、ISGC國(guó)際烈酒（中國(guó)）大賽評(píng)委，陜西省第五批技術(shù)經(jīng)理人。李英俊自小受杜康造酒文化熏陶，1983年參加工作以來(lái)，一直在杜康酒廠從事釀酒技術(shù)工作，熱愛釀酒事業(yè)，帶領(lǐng)釀酒研發(fā)團(tuán)隊(duì)，全面系統(tǒng)地挖掘、整理、固化杜康造酒文化，刻苦鉆研杜康酒釀造工藝，2011年被陜西省文化和旅游廳評(píng)為非遺傳承先進(jìn)個(gè)人。
2、楊志宏——渭南市“金牌”工人
楊志宏，陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——杜康酒釀造技藝項(xiàng)目傳承人，現(xiàn)任杜康酒廠技術(shù)部長(zhǎng)兼副總工程師、技術(shù)部部長(zhǎng)。楊志宏1962年生于杜康溝畔的鴨洼村，自幼徜徉于家鄉(xiāng)釀酒作坊，沉心癡迷釀酒技藝，參加工作后在白水杜康酒廠從事杜康酒釀造，畢業(yè)于陜西科技大學(xué)生化工程專業(yè)，高級(jí)釀酒師，渭南市“金牌”工人。
3、傳承人群——白水杜康集群
白水杜康釀酒技藝作為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是白水人民的共同財(cái)富和榮譽(yù)，現(xiàn)在白水縣已經(jīng)形成了以杜康泉為中心，以杜康溝為主體，覆蓋杜康溝周圍5-10公里范圍白酒企業(yè)群。杜康酒廠和杜康酒業(yè)集群，始終堅(jiān)持古法釀造精髓，師徒相傳，形成嚴(yán)格的“傳、幫、帶”傳承制度，人人精于選料、制曲、火候、造酒、儲(chǔ)酒、品酒全部流程。以口傳心得和師徒相承的技藝，為杜康造酒傳說(shuō)和杜康造酒的始祖地位提供了鮮活的佐證和新鮮血液。白水杜康酒廠牽頭成立了杜康酒釀造技藝培訓(xùn)學(xué)校，為杜康酒非遺傳承起到了研究、教學(xué)、培養(yǎng)更多傳人的作用，學(xué)員大部分已經(jīng)被附近的杜康酒企聘請(qǐng)為技術(shù)業(yè)務(wù)骨干，成為杜康酒釀造技藝的主力傳承群體。
（二）杜康造酒文化
在中國(guó)傳統(tǒng)文化記憶中，杜康的名字熠熠生輝。曹操“何以解憂，唯有杜康”使杜康酒流傳千年，美名永傳。一部中華釀酒史，上溯源頭，必及杜康，杜康善于釀酒，后世將杜康尊為酒神，頂禮膜拜，制酒業(yè)則奉杜康為祖師爺，廟堂祭祀，杜康有“酒祖”之稱，也被稱為“酒圣”。后世也以杜康代指杜康酒。杜康生卒于白水，是白水人民的驕傲。杜康酒釀出了淳厚的風(fēng)土人情，也釀出了古老的白水文化。有關(guān)杜康造酒和相關(guān)物事，古籍多有記載。
1、杜康其人
明萬(wàn)歷年間《白水縣志》（現(xiàn)珍藏在北京歷史博物館）記載：“杜康，字仲寧，為縣之康家衛(wèi)人，善造酒?！薄翱狄杂先账溃视先詹伙嬀茣?huì)客（萬(wàn)歷縣志卷四74頁(yè)）”。各種資料顯示，歷史上確有杜康其人，但是關(guān)于他的身世身份，卻記載得極為簡(jiǎn)單，現(xiàn)在已知有兩種不同的說(shuō)法。一曰國(guó)君說(shuō)，二曰大臣說(shuō)。
▲國(guó)槐酒海
國(guó)君說(shuō)。根據(jù)司馬遷《史記》記載，夏朝國(guó)君杜康是中國(guó)古代傳說(shuō)中的“釀酒始祖”。漢許慎《說(shuō)文解字》載：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國(guó)君”。杜康姒姓，傳說(shuō)是夏朝的第五位君主（也有說(shuō)是第六位君主）。東漢許慎《說(shuō)文解字·巾部》載：“古者少康箕帚、秫酒。少康，杜康也?！眰髡f(shuō)他少時(shí)懷揣高粱米飯團(tuán)，到各地去賣笤帚，因天氣熱，在大樹下用餐充饑，發(fā)現(xiàn)飯團(tuán)變味了，他隨手將飯團(tuán)扔進(jìn)大桑樹的樹窟窿中，當(dāng)少康又一次經(jīng)過(guò)此處時(shí)，樹洞中濃郁的香味引起了他的注意，他挖出發(fā)酵的米團(tuán)，試著把這種香味提取出來(lái)，發(fā)明出無(wú)色但味道醇美誘人喝了使人精神興奮的魔水，這種魔水就是后世赫赫有名的杜康酒。
大臣說(shuō)?！度瞎湃貪h三國(guó)六朝文·先唐文》（1965年中華書局出版）載: “康，字仲寧，黃帝時(shí)宰人（筆者注：掌管膳食的官員，后泛指官員）也，始造酒?！痹兹司褪秦?fù)責(zé)把秫或粟蒸煮成食物供黃帝食用的人。
黃帝時(shí)代，多有余糧，儲(chǔ)之山洞。山洞陰暗潮濕，時(shí)日稍長(zhǎng)，糧食就腐爛了。黃帝知道此事后，下令將杜康撤職，只讓他負(fù)責(zé)糧食保管。并且說(shuō)，以后如果糧食再壞，就要處死他。某天，杜康突發(fā)奇想，把糧食倒進(jìn)干燥的樹干里儲(chǔ)藏。
過(guò)了一段時(shí)間，杜康再次查看，發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)糧的枯樹前，橫七豎八地躺著一些野生動(dòng)物，好像死了一樣，原來(lái)盛糧的樹干裂縫處不斷滲水，這些動(dòng)物是舔吃了這些水才躺倒的。杜康湊過(guò)去一聞，只覺清香氣息撲鼻而來(lái)，他不禁嘗了幾口這濃香的液體，頓覺神清氣爽。儲(chǔ)藏的糧食竟變成了好喝的水，黃帝嘗之，十分高興，也請(qǐng)大家品嘗，都說(shuō)味道好。從此，我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)候的釀酒業(yè)開始出現(xiàn)了。
不論是哪種說(shuō)法，杜康都因?yàn)槭揍劸?、善釀酒，被公認(rèn)為“酒祖”。
2、杜康造秫酒
從歷代典籍的記載看，杜康的貢獻(xiàn)主要是作秫（高粱）酒。東漢許慎《說(shuō)文解字》記載：“杜康作秫酒”；《世本》云：“杜康作酒。少康作秫酒”；宋朱翼中《酒經(jīng)》云：“杜康作秫酒”；朱肱《酒經(jīng)》云：“酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒。豈以善釀得名，蓋抑始于此耶”；戰(zhàn)國(guó)史書《世本》載：“辛女儀狄作酒醪以變五味，杜康造秫酒?！薄侗鄙骄平?jīng)》中說(shuō)，“杜康作秫酒，以善釀得名”。
由此可見，杜康的歷史貢獻(xiàn)在于創(chuàng)造了秫酒的釀造方法。秫酒就是用黏性高粱為原料制成的清酒，即糧食造的酒。杜康奠定了中國(guó)造酒的基礎(chǔ)。
3、杜康造酒醉劉伶
杜康造酒醉劉伶的故事在白水縣耳熟能詳。
劉伶是晉代“竹林七賢”之一，酒量之大，舉世無(wú)雙。一次，劉伶來(lái)到康家衛(wèi)（杜康故居）杜康酒坊門前，看到門上有一副對(duì)聯(lián)：“猛虎一杯山中醉，蛟龍三盞海底眠”，橫批是：“不醉三年不要錢”。劉伶不服，連喝三杯，大醉，賒賬歸家，給夫人交代說(shuō)：“我要死了，把我埋到酒池內(nèi)”，說(shuō)完死去，過(guò)了三年，杜康找到劉伶家討酒錢，夫人大惱，說(shuō)：“他三年前不知喝了誰(shuí)家的酒，回來(lái)就死了。你還來(lái)要酒錢哩，我還得找你要人哩?！倍趴嫡f(shuō)：“他不是死啦，是醉啦！快領(lǐng)我到埋他的地方看看?！彼麄儊?lái)到劉伶墓，掘墓開棺，杜康上前拍拍劉伶肩膀，叫道：“劉伶醒來(lái)！劉伶醒來(lái)！”只見劉伶果然打了個(gè)哈欠，伸伸胳膊，睜開眼來(lái)，嘴里連聲說(shuō)道：“杜康好酒！杜康好酒！”從那以后，“杜康美酒，一醉三年”的佳話就傳開了。
4、杜康故居康家衛(wèi)
康家衛(wèi)，渭北高原一個(gè)普通的村子，2018年被列入第五批中國(guó)傳統(tǒng)村落名錄，地處白水縣城西北十五里，是杜康當(dāng)年居住的村子。
如今，杜康住過(guò)的地方成為人們紀(jì)念杜康的廟宇。這里有杜康廟，主體建筑有杜康亭、杜康大殿、杜康寢殿、杜康釀酒遺址和杜康墓。大殿前面有杜康泉，泉上有亭，飛檐，雕畫，蔚為壯觀。殿內(nèi)古碑?dāng)?shù)塊，記載著杜康釀酒功德和歷次廟宇修葺事件。寢殿為一穴居土窯洞，平常平凡，保持了遠(yuǎn)古風(fēng)貌。
康家衛(wèi)村畔有一條大溝，長(zhǎng)約十公里，典型的黃土高原水蝕沖刷溝壑，最深處近百米，名曰杜康溝。
5、杜康墓
《白水縣志》記載，“杜康墓，在其廟左……墓側(cè)遺槽尚存，豈康歿即葬于造酒之地耶……”（萬(wàn)歷縣志卷三77頁(yè)）。杜康泉東崖下，有一直徑五六米大的土包，即杜康墓。墓外有矮磚墻護(hù)圍，保護(hù)得相當(dāng)完好。縣志繪有地形圖記載，其廟、墓、泉等與現(xiàn)存遺址相符。
6、杜康廟
《白水縣志》記載：“杜康廟，在縣西十五里康家衛(wèi)，知縣毛應(yīng)詩(shī)（筆者注：明萬(wàn)歷十三年任白水知縣）建”“康熙四十八年重修”。廟在杜康溝底，杜康泉東畔。廟的原狀是，靠崖挖出土窯兩孔，一供杜康泥塑彩像，一為和尚居住。廟前有大殿三間，雕梁畫棟，非常壯觀，1950年拆毀，現(xiàn)在的廟系上世紀(jì)80年代重建，廟南緊挨杜康墓處，有一戲樓，已不復(fù)存在。除廟會(huì)時(shí)間外，舊日群眾每每于初一、十五到廟中上香添油，求杜康保佑平安，消災(zāi)免病。舊時(shí)的酒坊，都設(shè)有杜康祭壇，每日晨昏，必焚香叩拜。
7、杜康泉
杜康溝有一清泉，清代《白水縣志》（梁善長(zhǎng)本）載：“泉隱隱噴出，至冬不竭，流四里許入白水河，鄉(xiāng)民謂此水有酒味。”曰“杜康泉”，“杜康取此水造酒”。相傳杜康正是取此水造酒，“他邑酒，足滋酒；白之酒獨(dú)醫(yī)病。故飲之終日，而無(wú)沉湎之患；服之終身而得氣血之和。鄰里百里許，多沽酒于白。先澤之遺，本地獨(dú)得其身，至今遺址槽沿存，此其明驗(yàn)也”。此泉水質(zhì)清冽甘爽，清流從泉眼中汩汩涌出，沿杜康溝底流淌，稱之為“杜康河”。
8、杜康廟會(huì)
《白水縣志》記載：“貢生靳澤有記，鄉(xiāng)民歲正月二十一日男女老幼至廟祀賽烹”（萬(wàn)歷縣志卷二24頁(yè)），舊日廟會(huì)相當(dāng)盛大，紅火熱鬧，不僅有當(dāng)?shù)厝思漓耄疫€有周圍各縣、外地酒家的眾多來(lái)客。
▲杜康墓
杜康廟會(huì)的特別之處有兩點(diǎn)，一是賽酒。無(wú)論本地酒坊，還是外地酒家，把自釀的好酒封壇送來(lái)，送給廟會(huì)主事的社家，社家組織鄉(xiāng)紳品嘗，邀請(qǐng)群眾品味，賞給乞丐品評(píng)，進(jìn)行綜合評(píng)比，評(píng)出當(dāng)年廟會(huì)貢酒的前三名，張榜公布，褒揚(yáng)勉勵(lì)。廟會(huì)結(jié)束，各家酒坊都把杜康泉水裝在空壇或空簍內(nèi)運(yùn)回制曲。二是點(diǎn)眉開竅。祭祀者抱子攜孫，跪拜于杜康像前，焚香上供，從神龕上的酒枝中蘸取酒液，涂抹于子女孫輩的眉心。鄉(xiāng)民說(shuō)，神龕上的酒已經(jīng)杜康品嘗點(diǎn)化，帶有仙氣，點(diǎn)到眉心，便能使子女孫輩開竅生智、聰明伶俐。
9、飲酒習(xí)俗
白水人待客，煙茶事小，無(wú)酒不成敬意?；閱始奕ⅲ匾陨铣硕趴稻拼?。生下小孩，先埋一壇杜康酒于地下，待孩子滿燈（筆者注：關(guān)中渭河流域一帶的古老風(fēng)俗，孩子12歲舉行滿燈禮，類似于成人禮）時(shí)挖出開啟，厚宴賓客。飲酒也有講究，因杜康是酉日去世，白水人禁止在這一天飲酒會(huì)客，以表對(duì)杜康的哀思懷念。每次飲酒時(shí)，先用中指蘸酒彈空，拜謝杜康和各路神仙，再舉杯灑酒于地，敬祭列祖列宗，然后，才開始飲用。
白水還有許多杜康的傳說(shuō)故事。如，杜康泉的來(lái)歷，倉(cāng)頡認(rèn)酒，醉柏的傳說(shuō)，石鍋的傳說(shuō)等。在群眾自?shī)首詷?lè)的文藝活動(dòng)中，也有不少與杜康有關(guān)的情節(jié)，如：社火中有杜康造酒的芯子，曲子中有杜康造酒、杜康賣酒、倉(cāng)夫子認(rèn)酒的唱段。
杜康酒業(yè)的發(fā)展
史書記載，杜康故鄉(xiāng)白水縣歷朝歷代都有人釀酒，明清時(shí)期有燒坊百十余家，新中國(guó)成立初期，尚有十余家作坊。1972年9月，日本首相田中角榮訪華，宴席間盛贊“天下美酒，唯有杜康”，周恩來(lái)總理指示“復(fù)興杜康，為國(guó)爭(zhēng)光”。同年，白水縣地方國(guó)營(yíng)杜康酒廠籌建，迎來(lái)了白水杜康形成商品氣候的春天。
從1972年到2024年，白水杜康酒廠建廠52年，52年篳路藍(lán)縷，一路弦歌，其歷史大致可以劃分為四個(gè)階段。
第一階段是從1972年籌建到1992年形成規(guī)模，為奠基創(chuàng)業(yè)階段。經(jīng)過(guò)近二十年的不斷積累，杜康酒作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，形成了一定規(guī)模。
第二階段是從1992年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)確立到2002年企業(yè)成功改制的十年，為摸索轉(zhuǎn)型階段。2002年由出身釀酒世家的張紅軍先生承襲式接收了陜西杜康酒廠，由他注冊(cè)成立的陜西白水杜康酒業(yè)有限公司開始運(yùn)營(yíng)，白水杜康酒廠，重獲新生。
第三階段從2002年股份制改革開始到2011年走出困境，為復(fù)蘇轉(zhuǎn)制階段。經(jīng)過(guò)十年的艱苦耕耘，克服種種困難，企業(yè)突破重圍，走上健康發(fā)展之路。
這一時(shí)期，張紅軍先生帶領(lǐng)杜康人，進(jìn)行了卓有成效的企業(yè)改革創(chuàng)新與科技探索，高薪聘請(qǐng)國(guó)家級(jí)專家，提升企業(yè)和產(chǎn)品品質(zhì)。2003年7月，中國(guó)白酒知名專家鑒評(píng)，一致認(rèn)為白水杜康酒具有“無(wú)色透明、芳香幽雅，陳香明顯，酒體豐滿，醇甜凈爽，諸味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出”等特點(diǎn)。
第四階段從2012年揭開序幕，杜康酒進(jìn)入全面騰飛蓬勃發(fā)展階段。經(jīng)過(guò)52年守正傳承與創(chuàng)新發(fā)展，杜康酒廠逐漸形成了香型特別、系列成型、產(chǎn)品豐富的新局面，贏得了很高的商譽(yù)和穩(wěn)定的消費(fèi)群體。如今的白水杜康酒廠，正在蒸蒸日上的康莊大道上日新月異地闊步前進(jìn)。
從2023年開始，杜康酒廠開啟“萬(wàn)噸基酒擴(kuò)建項(xiàng)目”。項(xiàng)目全部竣工后，公司將形成年產(chǎn)1萬(wàn)噸優(yōu)質(zhì)原漿酒的生產(chǎn)規(guī)模。在5-10年內(nèi)，形成2-3萬(wàn)噸的生產(chǎn)規(guī)模，助力縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
杜康酒的獨(dú)門秘籍
（一）國(guó)槐酒海
國(guó)槐酒海是白水釀酒先祖流傳下來(lái)的珍貴文化遺產(chǎn)，在筆者走訪的諸多釀酒企業(yè)中，見過(guò)藤制酒海、瓷缸酒海、鋼制酒海，還很少見這種國(guó)槐木制作的酒海。這是一種類似超級(jí)木箱和木桶的儲(chǔ)酒容器，每個(gè)酒?？梢詢?chǔ)存基酒五噸。酒在不同的容器中儲(chǔ)存本質(zhì)變化各不相同，從而影響著酒的風(fēng)格。國(guó)槐木質(zhì)本身有藥理性能，最重要的功效就是涼血止血，還有降低血壓、預(yù)防中風(fēng)、清肝瀉火、通便潤(rùn)腸、抗炎滅菌的作用。在長(zhǎng)期的儲(chǔ)酒過(guò)程中，其有益于人體的微量元素融入酒中，并能促進(jìn)和加速原酒老熟，使酒質(zhì)陳香濃郁、入口爽凈，顯現(xiàn)出白水杜康與眾不同的風(fēng)格和特色。
（二）太空酒曲
“曲為酒之魂”。2002年至今，白水杜康酒曲窖泥先后11次搭載神舟系列號(hào)飛船，采用現(xiàn)代航天技術(shù)與生物技術(shù)相結(jié)合的太空育種手段，對(duì)白水杜康大曲的性能進(jìn)行改良，取得了顯著的成就。
▲搭載飛船的酒曲窖泥交接
利用航天技術(shù)，將微生物送入太空，在地面難以模擬的空間環(huán)境下，促使菌種的基因發(fā)生變異，取得地面上無(wú)法獲得的誘變效果，再返回地面進(jìn)行育種，篩選得到生產(chǎn)性能優(yōu)良的微生物菌種。在中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所的大力幫助下，技術(shù)人員對(duì)選育出的主要功能菌進(jìn)行分離，選育出根霉黑曲霉米曲霉，其糖化力液化力活性均比未上太空的菌株高出2-3倍，黑曲霉的蛋白酶活性也提高了1-2倍。制曲技術(shù)的重大突破，使白酒的出酒率大大提高，大曲用量顯著減少，而且酒質(zhì)得到了明顯改善，表現(xiàn)為酒體柔和醇甜干爽，后味凈余味長(zhǎng)，取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。該科研項(xiàng)目的問(wèn)世，標(biāo)志著白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)入了一個(gè)新的歷史時(shí)期，在世界范圍內(nèi)尚屬于首創(chuàng)，為杜康品牌的光大和升華奠定了基礎(chǔ)，為白酒的工藝創(chuàng)新做出了重要貢獻(xiàn)。
白水杜康，譽(yù)滿全球
如今的白水杜康產(chǎn)銷兩旺，銷售渠道暢通，逐漸形成了以“白水杜康、十三朝”兩大品牌、“杜香型，清雅型、兼香型”三大香型、“老壇原漿系列、十三朝古窖、酒海陳藏系列等”十大系列為主的產(chǎn)品體系，其中十三朝古窖清香型高端系列酒有大秦帝國(guó)、大漢雄風(fēng)和大唐盛世，具有厚重歷史感；酒海陳藏年份酒30年、20年、15年、10年等，酒質(zhì)優(yōu)秀，受眾廣泛，贊譽(yù)和各種榮譽(yù)接踵而至，銷量每年均以成倍的速度在遞增。從過(guò)去的十多個(gè)品種發(fā)展為幾百個(gè)品種，從單一香型發(fā)展為適合全國(guó)不同區(qū)域的多個(gè)香型，從瀕臨倒閉的國(guó)營(yíng)企業(yè)發(fā)展為年銷售額近4億元的大中型白酒企業(yè)，生產(chǎn)系統(tǒng)智能化正在推進(jìn)，工業(yè)遺產(chǎn)和AAA級(jí)酒文化景區(qū)初見規(guī)模，游客紛至，企業(yè)到處呈現(xiàn)一派繁榮景象。
觀察與思考
近幾年，白水杜康酒廠一路凱歌，榮譽(yù)滿滿，產(chǎn)銷兩旺，但能否持續(xù)保持良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭，實(shí)現(xiàn)中短期“萬(wàn)噸基酒項(xiàng)目”目標(biāo)，仍有許多值得思考的問(wèn)題。
筆者特地采訪了陜西君鑒白酒品牌文化館館長(zhǎng)張鑒先生。張先生是國(guó)內(nèi)酒文化研究的翹楚，對(duì)陜西的酒業(yè)制造銷售了如指掌。張先生介紹，2022年，全國(guó)白酒產(chǎn)量已達(dá)到700多萬(wàn)千升，銷售收入近9000億元，而陜西產(chǎn)量才不到20萬(wàn)千升，銷售額150多億元，在全國(guó)排名第11位，白水杜康酒廠年銷售額4億，僅占全國(guó)銷售額0.4%，占全省銷售額2.7%，與杜康故鄉(xiāng)和酒業(yè)百?gòu)?qiáng)地位極不匹配。
作為陜西酒業(yè)龍頭企業(yè)之一，做大做強(qiáng)才是企業(yè)唯一的生存發(fā)展之道。因此，如何提高市場(chǎng)份額，就是企業(yè)現(xiàn)實(shí)的追求和重要的目標(biāo)。而要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要厘清許多問(wèn)題。
張鑒先生曾提出過(guò)一個(gè)《關(guān)于打造陜西千億白酒產(chǎn)業(yè)的建議》，得到了政府和行業(yè)的高度認(rèn)同。宏觀的政策和管理非一家企業(yè)之力可以解決，但企業(yè)可以在市場(chǎng)大潮中“獨(dú)善其身”“搏擊浪潮”。就白水杜康酒廠而言，張鑒先生坦言既要看到杜康酒廠的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)又要看到風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)合參閱的資料和作者調(diào)研，概括起來(lái)，叫作挑戰(zhàn)與機(jī)遇同在，風(fēng)險(xiǎn)與發(fā)展共存。
（一）挑戰(zhàn)一直存在，未來(lái)更加嚴(yán)峻
中國(guó)酒業(yè)目前正值深度調(diào)整周期，產(chǎn)業(yè)向頭部品牌和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)集中的趨勢(shì)日益凸顯，數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下陜西200億白酒市場(chǎng)，60%以上被省外頭部品牌占據(jù)。陜酒也是“一支獨(dú)大”，眾多的小酒企，依靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)搶占市場(chǎng)，如何在“圍追堵截”中沖出包圍，是白水杜康酒廠面臨的巨大考驗(yàn)。同品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，也給白水杜康酒廠的銷售和發(fā)展帶來(lái)了困境。由于眾所周知的原因，白水杜康酒廠所生產(chǎn)的杜康酒，在市場(chǎng)上屢次受到來(lái)自其他省份同品牌酒企的排擠和干擾。后疫情時(shí)代的宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不容樂(lè)觀，反映為消費(fèi)水平下降，民眾購(gòu)買力不足，會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，銷售困難。
（二）機(jī)遇一直存在，重在抓住機(jī)遇
政策層面的重大利好和來(lái)自政府的大力支持，給白水杜康帶來(lái)了宏觀機(jī)遇。2023年8月，《陜西省白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023-2025年）》出臺(tái)，白水杜康作為非遺產(chǎn)業(yè)、中華老字號(hào)，中國(guó)白酒十大民族品牌，無(wú)疑是其中的重要支撐。抓牢“三利”，一是“利”在產(chǎn)區(qū)，二是“利”在陜酒，三是“利”在清香，白水杜康已經(jīng)走過(guò)艱難的復(fù)蘇轉(zhuǎn)制階段，積累了雄厚的基礎(chǔ)和發(fā)展后勁，邁上了高質(zhì)量發(fā)展之路，從白水杜康酒廠的發(fā)展規(guī)劃也可以看出端倪。
（三）競(jìng)爭(zhēng)中高質(zhì)量發(fā)展
一是要充分認(rèn)識(shí)白水杜康的資源優(yōu)勢(shì)。白水杜康的最大資源優(yōu)勢(shì)在于杜康文化，杜康生于斯葬于斯，造酒于斯，白水是杜康的家鄉(xiāng)，白水有千百年傳唱的杜康美酒盛譽(yù)，今天的杜康人，更應(yīng)該理直氣壯地扛起杜康大旗，吶喊杜康，唱響杜康！提高非遺層次，白水杜康釀酒技藝，不僅僅是陜西的非遺，更應(yīng)該成為國(guó)家級(jí)非遺、世界級(jí)非遺。白水杜康申報(bào)更高層次的非遺，要專注和抓住一個(gè)“老”字。白水杜康酒有三“老”，品牌歷史夠“老”，活態(tài)窖池夠“老”，釀造工藝夠“老”。
二是叫響特色品牌，堅(jiān)定鑄就“大國(guó)清香”典范，深耕“老清香”品類戰(zhàn)略，大清香品類下的“酒海陳藏——秦漢唐”等系列強(qiáng)勢(shì)產(chǎn)品受到業(yè)內(nèi)外關(guān)注和消費(fèi)市場(chǎng)喜愛，遠(yuǎn)銷海外；讓全世界的釀酒人喝酒人知道“杜香型”，明白杜香型的獨(dú)特之處，和陜西白酒業(yè)巨頭西鳳酒形成“西鳳東杜”格局。
白水杜康，占位中華民族文化之源——黃河，又占位中國(guó)美酒之祖——杜康。這一文化與歷史的雙占位，將重塑清香品牌認(rèn)知，為清香品類價(jià)值的表達(dá)提供新的高質(zhì)量樣本。中小型白酒企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最佳方式是品牌競(jìng)爭(zhēng)，打造差異化的品牌概念，獲得消費(fèi)者喜愛與信賴。在此背景下，集結(jié)產(chǎn)區(qū)發(fā)展智慧、團(tuán)結(jié)產(chǎn)區(qū)力量、匯聚品類優(yōu)勢(shì)的白水杜康，將作為黃河兩岸清香酒產(chǎn)區(qū)合作的牽頭者、發(fā)動(dòng)機(jī)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)清香酒更“熱”，加速陜酒振興。
三是弘揚(yáng)杜康文化，發(fā)展杜康酒產(chǎn)業(yè)集群。在白水縣杜康鎮(zhèn)充分挖掘杜康文化，打造杜康鎮(zhèn)白酒生產(chǎn)基地，打造杜香型白酒體驗(yàn)、定制、觀光一條街。在白水縣周邊建設(shè)白酒原糧種植基地。隨著杜康鎮(zhèn)杜香型白酒產(chǎn)業(yè)基地的打造和發(fā)展，包裝、銷售、策劃等相關(guān)產(chǎn)業(yè)定會(huì)隨之跟進(jìn)。筆者欣喜地看到，白水縣人民政府2023年9月發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的意見》，這也是杜康酒騰飛和鄉(xiāng)村振興的階梯。
注釋
此稿寫作過(guò)程中，參閱借鑒了陜西白水杜康酒廠股份有限公司宣傳部部長(zhǎng)張宗賢提供的素材，公司黨委書記周軍審閱并提出了很好的修改意見。
作者簡(jiǎn)介
毛永波 陜西白水人，高校退休教師，陜西省商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)，長(zhǎng)期致力于生態(tài)環(huán)境保護(hù)、中國(guó)傳統(tǒng)文化研究，出版有散文集《流年似水》。
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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