文\莊賢鋒
貴州省仁懷市是醬香型白酒的發(fā)源地、核心區(qū)。“離開仁懷，釀不出仁懷醬香酒”“離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒”，是人們對醬香型白酒釀造的科學總結(jié)。走進這座飄散著醬香的城市，感受“12987”傳統(tǒng)釀酒工藝的獨特魅力，一起探尋歲月流轉(zhuǎn)中醬香酒的講究與微妙。
▲坐落在仁懷市的“天下第一瓶”
離開遵義茅臺機場前往仁懷市區(qū)沿途，道路兩側(cè)的醬香酒廣告招牌，“天下第一瓶”和印有“中國酒都”的酒樽雕塑無不讓人感受到來自酒都的熱情，約莫40分鐘車程就可以到達仁懷市區(qū)，而“中國第一酒鎮(zhèn)”茅臺鎮(zhèn)距離仁懷市區(qū)也不遠。
50多歲的出租車師傅向記者熱情介紹起仁懷“中國酒都”的美譽，在這里可以品嘗香味獨特的醬香酒。在他們村基本上家家都會釀酒，不用大設(shè)備，小設(shè)備就可以。他們不會勾調(diào)，喝的就是烤出來“原汁原味”的燒春。釀酒技藝也多是和村里老師傅學的，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，師傅很樂意教，釀酒的大致工藝大家都差不多了解，只在一些細節(jié)方面請師傅再把把關(guān)、長長眼。與傳統(tǒng)的“12897”工藝不同，村里的自釀酒不會取七次，一般兩次就差不多了。自家的酒多是自飲，或是給鄰里街坊、親朋好友拿點兒回家喝。一來二去的知曉誰家有釀酒也會花錢買，或者家有婚喪嫁娶的也會訂點酒。除了有訂的酒，一般一年也就釀一兩次，每次都是500斤糧食釀100斤酒。
▲茅臺集團大樓
說起茅臺鎮(zhèn)的變化，他說以前大大小小的酒廠有一兩千家，現(xiàn)在沒這么多了。一方面是現(xiàn)在對酒廠的環(huán)保要求愈來愈嚴格，小酒廠無法負擔幾百萬的環(huán)保設(shè)備；另一方面，現(xiàn)在市場經(jīng)濟大環(huán)境沒以前好了，很多小的酒廠接不到訂單，加上大型酒廠的競爭也越發(fā)激烈，自然就慢慢退出了市場。
“12987”工藝
中國釀酒技法多樣、酒類品種豐富，醬香型白酒是根據(jù)白酒的香氣特征劃分的白酒香型之一。貴州省仁懷市是醬香型白酒的發(fā)源地及核心區(qū)。醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，受地域特征影響十分明顯。
仁懷醬香型白酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其獨特的傳統(tǒng)釀造技藝包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝五個工藝環(huán)節(jié)?？偨Y(jié)為“12987”工藝，一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾拌曲、堆積、入窖發(fā)酵，七次取酒，分型貯存，精心勾兌，包裝出廠。
仁懷醬香酒自古嚴格恪守傳統(tǒng)的端午制曲，從重陽下沙開始，到次年第七次取酒后結(jié)束，歷經(jīng)一年春夏秋冬四季。
（一）端午制曲，曲乃酒之骨
清晨時分，制曲車間開始了忙碌。
▲制酒車間工人在翻沙攤晾
經(jīng)過篩選的小麥粉碎成適當?shù)拇蛀湻酆蠹尤脒m量的水和母曲（半年以上的陳曲），制曲工人開始了曲料配置，曲料攪拌到無干粉、無疙瘩、手捏成團、丟下即散的狀態(tài)為佳。雖然現(xiàn)在拌曲多由機械加工完成，但傳統(tǒng)的手工拌曲技藝還是被保留和傳承了下來。
▲酒坊李師傅正在古法制酒
踩制曲坯，適宜的溫度顯得極其重要。伏天踩曲有利于微生物的生長繁殖，對于高溫大曲的培養(yǎng)極為有利。力度的掌握也是曲塊發(fā)酵的重要因素，曲塊要求四邊緊，中間松，疏密適宜的曲塊才能更好地發(fā)酵。制曲需要一定的微生物環(huán)境，微生物混入曲塊分泌的酶可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。制曲車間的溫度經(jīng)常高達60℃，這樣的高溫有利于微生物的生長。
▲仁懷糯高粱
成型的曲坯要及時搬進自然通風的曲房里發(fā)酵，曲坯橫三豎三交錯堆積。曲坯間塞上稻草，曲坯看起來像被稻草包裹，這樣的操作利于散潮、保溫、通氣，為曲坯上的微生物生長、繁殖提供良好的環(huán)境。發(fā)酵曲房用的稻草也有講究，新舊搭配，因為舊稻草的保溫效果比較好。在發(fā)酵40天里，要進行兩次翻曲，將上下層曲坯調(diào)換，每塊曲坯對調(diào)上下面，適當加入新稻草，丟棄舊稻草，使曲坯成熟更加均勻。
“從事翻曲的人不能使用驅(qū)蚊的花露水等，因為會破壞空氣中微生物的生存質(zhì)量。翻曲時，中間的曲坯溫度最高可達65℃，一般人根本干不了?！币晃环ふf道。
第二次翻曲靜置完成之后出倉拆曲，即丟棄稻草，將曲塊放入通風的倉庫，此時的倉內(nèi)溫度不能超過45度。拆曲工作要快，最難的是把草從曲上取下來。在每個輪次，出倉的時間都會隨著天氣的變化而適當改變。這個時間的把握就來自老師傅們多年的經(jīng)驗和積累。
培養(yǎng)好的曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉干燥儲存6個月以上，方能投入生產(chǎn)。成熟的曲塊在投入制酒生產(chǎn)前，要將其打碎研磨至無顆粒的粉末，越細越好，利于附著在蒸煮后的高粱原料上，充分發(fā)揮糖化發(fā)酵作用。
想要在四個季節(jié)做出一樣的曲是非常難的，對于溫度的控制、翻倉時機的把握等，都需要多年經(jīng)驗的積累。
（二）重陽制酒，一年周期序幕拉開
赤水河谷醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜且漫長，重陽后的赤水河河水開始變得清澈透亮，此時正是新一輪釀酒周期的開始。
赤水河水質(zhì)優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標準，滿足了釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒用水需求。
仁懷糯高粱是由本地傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)糯高粱品種選育而來，粒小皮厚，淀粉含量高，角質(zhì)率好，單寧含量適中，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率高，特別適合醬香酒九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造工藝要求。茅臺酒選用的“紅纓子”糯高粱是仁懷糯高粱的一個小種，其得名于顏色與赤水河河沙顏色相近。因而，茅臺鎮(zhèn)本地人將粉碎后用于制酒的高粱統(tǒng)稱為“沙”。
“12987”中的“2”，即第一次投入50%的高粱制得生沙后，第二次再將余下的高粱投入得到糙沙。蒸完糙沙酒的酒醅出甑后，不再添加新料，接下來就是進行攤晾、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵（30-33天）、開窖取醅蒸餾得回沙酒（第二輪次酒），三到七輪次均如此循環(huán)操作。第三、四、五輪次原酒為大回酒，第六輪次原酒為小回酒，第七輪次原酒則為追糟酒。
攤晾，是制酒的重要環(huán)節(jié)。糧糟經(jīng)過蒸酒蒸釀雖然吸收了一定的水分，但其水分含量尚不能達到入窖最適合的程度，可向未攤開的熟料堆潑水以增加其水分含量。隨后攤開酒醅降溫，其間不斷用木锨或不銹鋼锨翻拌降溫至36℃-38℃后收成埂狀。酒醅收成埂后，灑尾酒，尾酒要灑放在糟子埂上，灑放后再翻拌一次。再進行拌曲操作，首先要用吹風機將蒸煮過的酒醅降溫至34℃-36℃。下沙、糙沙的高溫大曲加在糧醅埂上，加曲后迅速翻拌3次，使每顆高粱粒上都沾滿曲粉，做到糧曲均勻。
▲茅臺集團每逢重大活動都會出產(chǎn)一款紀念酒
▲中國酒文化城里展示的年份茅臺酒
堆糧發(fā)酵從四周往上堆，防止偏堆，堆好的酒醅要勻、圓。在冬季節(jié)的堆糧堆得高，夏天則要堆矮一些。收堆溫度要均勻，從溫度高開始，逐步降低，防止出現(xiàn)包心、腰陷等。堆積后的酒醅在入窖前要對其溫度進行監(jiān)測。堆積使酒醅富集微生物，使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆積時間一般在56-72小時，溫度上升至48℃-52℃，表層有2cm-5cm白色菌體，酒醅有香甜氣味后方可入窖池發(fā)酵，入池要均勻。
制酒師傅要操作入窖發(fā)酵時，將溫度高的酒醅放至窖底，溫度低的則在窖面，以保持溫度一致，入窖溫度不能低于32℃。下窖要疏松操作，速度不能太快，入窖倒堆的過程也是酒醅與新鮮空氣進一步接觸的過程。酒醅入窖后要攤平，測量入窖溫度。待酒醅自然沉降24-48小時后撒一層谷殼，最后用當?shù)靥赜械募t色窖泥封窖。窖池需要每天有專人檢查窖池的情況，隨時壓緊池邊裂縫，灑適量水以保持窖泥不干不裂。
封窖發(fā)酵一個月后開窖取醅，首先用鐵鏟在窖泥上鑿出裂縫，用手一塊塊地取下窖泥丟進一旁的推車，將這些窖泥推入窖泥室以后續(xù)循環(huán)使用。取完窖泥后再將酒醅表面的谷殼掃除干凈，待窖池中窖泥清除干凈后，用大型桁車抓鏟分層取出池內(nèi)發(fā)酵成熟酒醅。這一步十分考驗工人對桁車抓鏟的操作熟練度，吊臂在車間里來回移動，十分晃眼，也十分危險。
在進行最重要的裝甑蒸餾取酒前，可在酒醅中拌入清蒸過的稻殼以調(diào)節(jié)酒醅的疏松度，稻殼的數(shù)量大約為高粱數(shù)量的2%，每輪次的用量要根據(jù)具體情況做適度調(diào)節(jié)。蒸酒的過程要求緩慢蒸餾，溫度控制在38℃-40℃。通過高溫取酒，既可充分揮發(fā)低沸點的硫化物等有害物質(zhì)，又讓酒體香氣香味更加突出。蒸酒人員在取酒時，經(jīng)常邊取邊嘗、掐頭去尾、量質(zhì)取酒。一般每輪次取得上部酒醅蒸餾為醬香酒、中部酒醅蒸餾為醇甜酒、窖底靠近窖泥的酒醅蒸餾為窖底香酒，三類分型入庫存放。各輪次各香型酒至少在陶壇中貯存3年，經(jīng)過年份的陳化使酒味醇和、綿柔，才能開始進行勾調(diào)。先勾調(diào)出小樣，再放大樣調(diào)合。
勾調(diào)，是醬香酒的靈魂，沒有它，醬香酒也只是一個軀殼。蒸餾取酒，即使是相同原料、大曲、生產(chǎn)工藝，同一窖池蒸餾得出的基酒也是差異甚大。更別說來自不同糟醅層，又經(jīng)過七個不同輪次蒸餾，所得基酒的品質(zhì)就更加豐富多樣。分型定質(zhì)后，甚至可以有160多種不同的基酒。一般而言，在輪次基酒組合中，一、二輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時適當添加能提高放香、噴香，過量會影響酒體的醬香風格；三、四、五輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚，在用量上要相對多些；六輪次酒具有典型的焦香，用量適當會有獨有的回味焦香感；第七輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾調(diào)時量不宜過多。
七個輪次風格各異，各具特色的基酒在精心調(diào)配的勾調(diào)下，酒體韻味十足、令人陶醉。成品勾調(diào)合格后再貯存一年以穩(wěn)定酒質(zhì)，經(jīng)理化檢測和感官分析合格后，才能包裝出廠，到達消費者手中。
走進醬香酒廠
白酒大家或許都司空見慣，說起釀酒技藝有些懂行的酒友更是能娓娓道來，那進入酒廠制酒車間參觀，直面感受蒸騰醬香氣里的傳統(tǒng)釀酒技藝傳承，這樣的機會就不可多得了。
▲俯瞰夜郎古酒廠
早上10時，在中共仁懷市委宣傳部工作人員帶領(lǐng)下，記者一行來到位于距離仁懷市區(qū)約40公里外的仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，夜郎酒谷風景區(qū)和夜郎古酒業(yè)有限公司（以下簡稱“夜郎古酒”）就坐落此處。
夜郎古酒是中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）“十大名酒”之一，在名酒工業(yè)園區(qū)里還聚集了其他代表及規(guī)模較大的白酒企業(yè)，大大小小的酒企約有90多家。
進入夜郎古酒的制酒車間，一群身著紅色工服的制酒工人正在如火如荼地忙碌著。攤晾區(qū)熱氣蒸騰，幾個工人拿著鐵锨正翻拌降溫酒甑里倒出的蒸完酒的酒醅，另一邊的酒甑旁的制酒工人正“快準狠”對著酒醅冒氣的地方布料壓氣……一處處直觀的現(xiàn)場畫面，更是讓人加深了對“12987”釀酒工藝的認知和感受。
接待人員介紹道，“這個車間是我們整個廠區(qū)里最大的，由兩個車間合并而來，內(nèi)共有104口窖池，設(shè)有8個班組，工人大概有100人左右，現(xiàn)在是兩個班組正在作業(yè)。目前，我們年產(chǎn)能8千噸，儲酒能力在5萬噸?！?/p>
品酒室里，三名品酒師正在對輪次酒進行品評。據(jù)介紹，他們會先各自分別對酒進行分型定級，如果三人打的分有異議將會進行盲評打分，最終得出待評酒的定級。
墻上張貼的《夜郎古酒業(yè)有限公司醬香新酒分型定級標準》標注了夜郎古酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，在每種典型體的后面又羅列了各個級別以及對應(yīng)的風格特征，這是品酒師們進行品評工作的標準，但也不全是。品酒七分靠聞香，三分靠嘗味。聞香就是聞酒的香氣，嘗味就是慢慢吞進以感受酒的酸甜，嘗酸甜苦咸協(xié)不協(xié)調(diào)。他們大學的專業(yè)與食品安全相關(guān)，考取了品評師的相關(guān)證書后才可以上崗從事品酒工作。
▲保留下來的夜郎村舊址
▲封壇的夜郎古酒
當被問及一天要喝多少酒，一位品酒師笑著說“咋可能都喝進去呢，我們一般在口腔里感受味道后就吐了，最多就是吞一點點?！?/p>
跟著接待人員，我們來到了夜郎古酒繞山而建的參觀棧橋。站在棧橋上，朝著酒廠的方向望去，廠區(qū)的主要車間一覽無余，立在車間樓頂?shù)摹耙簧労靡粔啤薄白屖澜鐞凵现袊u香”企業(yè)使命的紅色標語牌顯得格外醒目。
參觀棧橋的右側(cè)是夜郎古酒的包裝車間，透過玻璃可以看到包裝線上的瓶裝酒和已經(jīng)打包好的一箱箱酒?！斑@邊有兩條全自動的包裝流水線，兩條線的產(chǎn)能一天是1.2萬箱。前面是我們的兩條全自動化線的罐裝線，兩條線一天可以生產(chǎn)3萬箱。四條線一天最少可以生產(chǎn)4萬箱?！苯哟藛T介紹道。
夜郎古酒廠的旁邊，還保留有一處名為“夜郎村”的地方，這是夜郎古酒征地建廠后將老房子保留重新修繕用作參觀的舊址。夜郎村里存有歲月的印記，以泥土房的斑駁、整齊擺放的陶壇、保存至今的老家具的方式一一具象化了。
“我和夜郎村的其他幾個人都是原先住在這附近的村民，在酒廠擴建征收了土地之后，這里幾處舊房子保留修繕，我們就在這工作了，主要是負責接待來往參觀的游客。”制酒坊的李師傅一邊忙不停手上的活，時刻關(guān)注著甑里的蒸酒，一邊向記者遞來一杯古法釀的燒酒。李師傅釀的酒是沿用古法，用的小曲，也不同于酒廠七次取酒的工藝，是一次性烤成的。他平時喝的也都是自己烤的酒。
仁懷的酒文化
在仁懷市酒文化研究會，執(zhí)行秘書長黃黔華與記者一行進行了一場關(guān)于中國酒文化發(fā)展歷史、仁懷的發(fā)展以及醬香酒歷史的交流，此行收獲頗豐。
據(jù)介紹，源自仁懷的醬香型白酒，是中國白酒的主要品類之一。元明時期，仁懷釀酒業(yè)和釀酒技術(shù)進一步發(fā)展，多種技法和原料的酒產(chǎn)品暢銷于市。清至民國時期，川鹽入黔，商賈云集，對酒的需求達到旺盛，使得醬香型白酒的釀造技術(shù)逐漸成熟，聲名漸起，為更多人所知所喜。
說起酒文化的發(fā)展，必然離不開當?shù)氐氖妨嫌涊d。赤水河鹽運的記錄，最早可以追溯到明初。清代中期，國家鹽政改革、赤水河疏浚，進一步促進了赤水河的鹽運繁榮。從赤水河的幾次開發(fā)、疏浚記載中，我們不難看到酒作為貴族飲用的珍品是如何伴隨著河道發(fā)展，并走入尋常百姓家的。
不僅如此，從茅臺鎮(zhèn)以及仁懷市的一些考古遺跡中挖掘出的大小不一、容量各異的酒缸、酒甕、酒壺等酒器酒具，我們也可以進一步分析考量仁懷釀酒、飲酒的歷史可以追溯到的最早時期，以及當?shù)鼐莆幕姆睒s豐富。
▲夜郎酒谷
從一些詩詞中，我們可以追尋到關(guān)于仁懷釀酒的零星記載。清代詩人鄭珍的詩句“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”，記錄了川鹽入黔的場面。清代詩人陳熙晉的“村店人聲沸，茅臺一宿過。家惟儲酒賣，船只載鹽多。”則向我們展示了當時茅臺村在鹽運中家家儲酒的時景。清乾隆《黔南識略》記載道，“茅臺村，地濱河，善釀酒，土人名其酒為茅臺春?！鼻宓拦狻蹲窳x府志》記載道，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石?！?/p>
1965年，茅臺酒被正式確定為醬香型白酒。同時，還劃分出清香、濃香、米香和其它香型白酒。之后，不斷歸納總結(jié)，補充了董香、鳳香、豉香等。
以茅臺酒為龍頭，仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，進入品質(zhì)化、品牌化時代。
2001年，茅臺酒的生產(chǎn)工藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，茅臺酒被列入國家地理標志保護產(chǎn)品名單。
2004年，仁懷市獲授“中國酒都”稱號。
2013年，“仁懷醬香酒”作為產(chǎn)區(qū)品牌，被列入國家地理標志保護，品牌價值近千億元，成為傳播產(chǎn)區(qū)文化、傳承產(chǎn)區(qū)工藝、打造世界醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)的標志性品牌。隨之提出的“仁懷醬香酒產(chǎn)區(qū)”概念，讓仁懷醬香酒被更多人所知。
2019年1月，釀造仁懷醬香型白酒的原料——仁懷糯高粱獲得“農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護”稱號。
2021年，仁懷市又獲得“中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）”金字招牌，為打造世界醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)奠定了基礎(chǔ)。
2023年，仁懷獲授“世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（貴州·仁懷）”稱號。
2024年底，仁懷市舉行醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）系列標準發(fā)布會。會上發(fā)布了5項系列標準，包括醬香型白酒產(chǎn)區(qū)（仁懷）及其產(chǎn)區(qū)白酒產(chǎn)品、基酒、生產(chǎn)技術(shù)、高溫大曲的規(guī)范性標準，對產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)技藝的穩(wěn)定發(fā)展，產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)步提升和產(chǎn)區(qū)聲譽的維護具有重要意義。
2025年元旦剛過，黃黔華的朋友圈里轉(zhuǎn)發(fā)了一則好消息：貴州省人民政府公布第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄（共計99項、120子項）和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄（共計86項、179子項）。其中，茅臺鎮(zhèn)重陽祭水習俗入列民俗項目，蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝（仁懷醬香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝）入選傳統(tǒng)技藝擴展項目名錄，這代表著仁懷醬香酒的發(fā)展又邁進了一大步。
在仁懷醬酒集團舉行的2025年全國經(jīng)銷商聯(lián)誼會暨中國首款醬香威士忌發(fā)布會上，仁懷市委副書記、市人民政府市長李穎表示：2023年，仁懷完成地區(qū)生產(chǎn)總值1800.32億元，預(yù)計2024年地區(qū)生產(chǎn)總值同比增長7%，目前規(guī)上酒企達133家、產(chǎn)值億元以上的31家，初步形成了“茅臺引領(lǐng)、群星閃耀”的核心產(chǎn)區(qū)企業(yè)集群。
▲國臺智能釀造車間中央控制室
當與黃黔華聊起現(xiàn)在茅臺集團的茅臺酒難買的原因時，他說了兩個字：產(chǎn)量。
數(shù)據(jù)顯示，截至2022年，仁懷市有機高粱認證地塊超50萬畝，種植面積常年穩(wěn)定在30萬畝左右。雖然現(xiàn)在高粱的產(chǎn)量已經(jīng)有了很大提升，但實際能產(chǎn)多少糯高粱，其中又有多少紅纓子糯高粱能用于釀酒，這遠比大家想得要少。產(chǎn)能被高粱所限制，那有人會說，用外地產(chǎn)的高粱不行嗎？
答案是，外地高粱一定釀不成好的醬香酒。
仁懷特有的土壤和氣候環(huán)境造就了仁懷糯高粱的獨特品質(zhì)。仁懷糯高粱獲得“農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護”稱號，以本土小紅纓子、牛尾砣、青殼洋等為父本、母本，培育出了紅纓子、臺糯、紅珍珠等一批優(yōu)秀的仁懷糯高粱品種。除茅臺酒釀造選用紅纓子糯高粱外，仁懷的地方酒企大多數(shù)用的都是仁懷糯高粱的其他品種。另一方面，雖然國家制定了醬香酒的釀造標準，但是每個酒廠的生產(chǎn)工藝是有差別的，具體操作過程中，海拔、車間以及產(chǎn)地等都會對酒的品質(zhì)有影響。與茅臺酒一樣，仁懷醬香酒也有自己的釀造標準，“離開仁懷，釀不出仁懷醬香酒”。
除了仁懷醬香酒的故事外，仁懷還有一則茅臺酒的故事。1975年，國務(wù)院下達任務(wù)：異地復(fù)制茅臺酒。經(jīng)過論證考察，工作組在遵義市北郊建起一間酒廠，嚴格按照茅臺酒的釀造工藝生產(chǎn)白酒。但所產(chǎn)白酒與茅臺酒相比品質(zhì)懸殊。究其原因，是茅臺酒廠所在地的自然環(huán)境特殊，異地難以復(fù)制其環(huán)境和氣候。茅臺酒廠所在地茅臺河谷海拔僅400余米，三山環(huán)抱，一水穿越，從谷口看去猶如一個天然“酒甑”。特殊的地質(zhì)地貌環(huán)境和獨特的氣候，使茅臺河谷氣溫較高，雨少風和，大量微生物群穩(wěn)定繁衍生長，并能直接參與到茅臺酒的釀造中。加上當?shù)禺a(chǎn)的紅纓子糯高粱，從原料上為茅臺酒的釀造提供了質(zhì)量保證。這次的實驗長達10年，進行了3000多次分析，直到20世紀80年代才結(jié)束。最終證明：“離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒”。
說到這里，黃黔華還向記者科普了哪些酒可以稱為茅臺酒。答案是，產(chǎn)自茅臺酒廠15.03平方公里生產(chǎn)保護區(qū)的酒，才可以稱作茅臺酒。這是經(jīng)過嚴格的科學分析檢測后劃定的范圍，離開了這個區(qū)域生產(chǎn)的酒就不能叫作茅臺酒。除了茅臺酒有劃定區(qū)域，仁懷醬香酒也劃定了120.04平方公里的仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)。所有產(chǎn)自該地區(qū)，采用特定的工藝、選用產(chǎn)自赤水河流域的仁懷糯高粱生產(chǎn)的醬香酒，統(tǒng)稱為仁懷醬香酒，獲得國家地理標志保護。
近年來，在貴州省、遵義市以及仁懷市的高度重視下，仁懷市規(guī)范了醬香酒生產(chǎn)企業(yè)。為了讓仁懷醬香酒這個招牌越擦越亮，在相關(guān)文件以及規(guī)定的要求下，關(guān)停了、整改了一批大約七八百家不符合釀造規(guī)定和環(huán)保要求且存在一定風險的酒廠和作坊。
在采訪的最后，當問及黃黔華對酒的選擇喜好時，黃黔華說道，“我原來喜歡喝米酒，后來是二鍋頭、洋河酒，再后來是董酒等，到現(xiàn)在最近10年來，我只喝醬酒。醬酒它具有口感的侵略性，喝個兩三次之后，你就不想再喝其他的酒了。它飲后的舒適度特別好，頭不暈、口不干、第二天腦袋也特別清晰。第一次喝你會因為醬酒帶的醬油味的感覺接受不了，這是因為各個廠的調(diào)配的酒的入口感受不同。有的酒就是好入口，另有的就是味道比較大?！?/p>
▲國臺智能釀造車間機械制曲
▲國臺智能釀造車間智能上甑機器人及酒甑區(qū)
當然，在千人千味的大背景下，如果對醬香酒的口味口感有特殊要求，可以選擇定制。酒廠會提供樣酒供品嘗，再根據(jù)顧客的需求不同，對調(diào)味做相應(yīng)的調(diào)整。比如，往廣東銷售的酒就要烈一些，那邊的人喜歡入口烈的感覺；而往山東銷售的酒，就會要求酒更加綿軟一些，講究一種厚重感。不同的酒聞起來的香氣也會不同，有的會聞到焦香味，還有的會突出青草香。
智能釀造的改變
2024年底的一則視頻，國臺智能釀造廣告片《小撒探廠怎么拍》火爆刷屏，既讓大眾關(guān)注到了國臺酒業(yè)在釀造上的創(chuàng)新，也引發(fā)了思考：智能釀造對傳統(tǒng)釀造技藝是技藝的創(chuàng)新提升，還是被取代？
此次國臺酒業(yè)借助現(xiàn)代科技的力量，推動傳統(tǒng)釀酒向智能化、智慧化釀造轉(zhuǎn)型升級，采用數(shù)字化技術(shù)解析醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝，將“12987”傳統(tǒng)釀造工藝細化為30道工序、274個環(huán)節(jié)，提煉出1508項工藝指標標準，細分為A、B、C三類予以精細化控制，貫徹到制曲、釀酒、倉儲、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。通過智能釀造，將從前的經(jīng)驗數(shù)據(jù)化，用可量化的標準精準控制釀造過程的各個環(huán)節(jié)。
與傳統(tǒng)釀造技藝相比，智能釀造可以減少人為誤差，提高酒體質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，提升生產(chǎn)效率，也讓酒品“產(chǎn)品質(zhì)量更恒定”“批次更一致”。比如在上甑流程，在傳統(tǒng)釀造中上甑需要制酒師傅手眼配合，見氣壓醅，在操作時制酒工人必須確保注意力集中與身手敏捷。智能上甑系統(tǒng)則可以實時監(jiān)控酒醅狀態(tài)，調(diào)整布料的節(jié)奏，完美再現(xiàn)人工上甑的速度和力度，精準判斷高粱蒸煮程度等，讓智能機器人擁有“老師傅”的手藝，還解決了“見汽二兩酒”的行業(yè)難題。
另一方面，智能釀造也面臨著如何傳承的難題。首先，如何在保證極致的生產(chǎn)效率的同時，保留古法釀造酒的獨特風味以及其承載的文化內(nèi)涵。智能釀造工藝雖然采用數(shù)據(jù)化后的標準化生產(chǎn)流程，通過精確的傳感器和控制系統(tǒng)，在釀造過程中實現(xiàn)對溫度、濕度、發(fā)酵時間等關(guān)鍵參數(shù)的實時監(jiān)測和調(diào)控，大大提高釀酒的穩(wěn)定性和一致性。
但可能會導(dǎo)致酒的品質(zhì)過于單一，缺乏個性，千酒一味。而且，對一些追求傳統(tǒng)醬香風味的酒消費者來說，他們可能更傾向于購買用傳統(tǒng)釀造技藝生產(chǎn)的酒。如何讓這部分消費者接受并喜愛由智能釀造的古法酒，也是當下需要考慮的問題。
未來，智能釀造或許會讓醬香酒的釀造更加高效率、高品質(zhì)，但如何做好創(chuàng)新與傳承仍是應(yīng)該思考的問題。變的是釀造手段，不變的仍是傳承的技藝背后醬香酒獨特的香味與內(nèi)核。我們品嘗的每一口醬香美酒，都是無數(shù)辛苦的人們的默默付出，更是堅守、傳承與創(chuàng)新精神的體現(xiàn)。
（感謝中共仁懷市委宣傳部及受訪單位對本次采訪的支持?。?/p>
參考文獻
[1]仁懷市酒文化研究會：《尋跡仁懷（一）》，科學技術(shù)文獻出版社，2024。
[2]仁懷醬香白酒科研所、仁懷市酒文化研究會：《醬香秘域》，2021。
責任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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