西安飲食股份有限公司是一個(gè)一直保持整建制、全品類的地方特色餐飲企業(yè)。作為擁有西安飯莊、老孫家、德發(fā)長、同盛祥、春發(fā)生、西安烤鴨店、五一飯店、白云章、聚豐園、東亞飯店、桃李村飯店等11個(gè)被國家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”及7個(gè)入選國家級(jí)、省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的上市公司，西安飲食以“千年陜菜，國潮之源”的自信，擔(dān)負(fù)起振興陜菜的使命。隨著審時(shí)度勢搶占預(yù)制菜新賽道，西安飲食將迎來一個(gè)新的發(fā)展階段。正如西安飲食黨委書記、董事長靳文平所說：“作為國企，發(fā)展陜菜，發(fā)展預(yù)制菜，滿足老百姓對美好生活的向往，將是我們促銷費(fèi)、保民生工作的重要抓手?！?/strong>
在古城西安，有不少歷史悠久、地方特色鮮明、享有盛名的“中華老字號(hào)”企業(yè)，西安飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長餃子館、同盛祥飯莊等等，其中西安飯莊、老孫家飯莊等5家企業(yè)的核心制作技藝被列為國家級(jí)及省市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，老孫家羊肉泡饃和同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃制作技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
西安飲食打造的集美食、購物、文化體驗(yàn)于一體的“IN食西安”項(xiàng)目
其實(shí)所有這些企業(yè)，都是屬于同一個(gè)“婆家”：西安飲食股份有限公司。
2022年年末的時(shí)候，多家媒體都發(fā)了一條消息：西安飲食股份有限公司（以下簡稱“西安飲食”）與豐廚（興平）食品有限公司簽署《戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》。根據(jù)協(xié)議內(nèi)容，雙方將強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，通過老字號(hào)品牌賦能、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)合作、新零售渠道拓展等方面布局預(yù)制菜賽道。
西安飲食一向在預(yù)制菜方面口碑頗佳，陜西特色蒸碗、方便宴席、醬鹵制品、特色糕點(diǎn)、速凍水餃、五一大包、袋裝方便牛羊肉泡饃、臘（醬）牛羊肉等，在西安當(dāng)?shù)刂容^高。同時(shí)，西安飯莊等老字號(hào)餐飲店每年均推出小酥肉蒸碗、粉蒸肉、八寶飯以及年夜飯?zhí)籽b禮盒等預(yù)制菜品。
不過，做大做強(qiáng)預(yù)制菜，只是西安飲食振興陜菜的動(dòng)作之一。作為集結(jié)了陜西地方特色餐飲的綜合體，西安飲食自然而然地成為陜菜振興的主力軍?！皣@振興陜菜、傳承陜菜的發(fā)展己任，2021年我們率先提出‘千年陜菜、國潮之源’文化定位，制定了‘品牌運(yùn)營+資本擴(kuò)張協(xié)同發(fā)展、餐飲主業(yè)+食品工業(yè)疊加式雙輪驅(qū)動(dòng)’的發(fā)展戰(zhàn)略，圍繞‘創(chuàng)新不離宗、傳承不守舊、融合不照搬’發(fā)展宗旨，以‘新視野、新作為、新格局，聚焦主業(yè)、強(qiáng)結(jié)構(gòu)，協(xié)同資源、補(bǔ)短板，快速轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢供給’為主題，充分激發(fā)疫情后市場活力，釋放消費(fèi)潛力，加速陜菜振興和老字號(hào)的發(fā)展?！蔽靼诧嬍滁h委書記、董事長靳文平說。
“千年陜菜，國潮之源”，不僅蘊(yùn)含著陜西餐飲人的底氣和自信，更承載著西安飲食振興陜菜的使命擔(dān)當(dāng)。
陜菜不止陜西人的菜
“陜西的飲食文化源遠(yuǎn)流長。黃河流域的飲食文化可以追溯到三千多年以前。曾有人說過，陜西飲食文化是基于五谷里的‘黍’，通俗說就是小米文化。”靳文平以“小米文化”的新穎觀點(diǎn)，打開了關(guān)于久遠(yuǎn)輝煌的陜西美食歷史文化的話匣子。
據(jù)考證，中國種植黍已有五千多年歷史，小米文化和中華民族文明史是同步發(fā)展的，金黃色的小米、黃土地、黃河、 黃皮膚，這都是一脈相承的。從這個(gè)角度來說，陜西是中華飲食文化的重要發(fā)祥地。西安在中國歷史上具有很重要的地位，十三朝古都曾建在這塊土地上。由于地理和歷史的緣故，陜菜實(shí)際上是一種“正統(tǒng)的”和包容性很強(qiáng)的菜系。
解放以后，我國有過至少四次菜系劃分，曾經(jīng)出現(xiàn)了四大菜系、八大菜系以至十二大菜系等。改革開放以后，各地圍繞地域文化打造各類菜系，先后出現(xiàn)徽菜、遼菜、內(nèi)蒙菜、新疆菜等，由于先入為主的認(rèn)知習(xí)慣和地域所限，人們對陜菜卻知之甚少?！氨热绶鹛鴫@道名菜，實(shí)際上就發(fā)源于陜西，準(zhǔn)確地說發(fā)源于漢長安，菜名叫五侯鯖，后來流傳到福建一帶，有了一個(gè)很接地氣的名字叫佛跳墻。這是史書上記載的，有據(jù)可查，搞飲食研究的專家和學(xué)者都熟知這個(gè)典故?！苯钠脚e例說。
近年來，陜西餐飲界重新提出陜菜的概念，陜西人都希望陜西餐飲業(yè)能夠百花齊放，造福百姓，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。在這一方面，西安飲食肯定是大有作為。
在全國餐飲行業(yè)，像西安飲食這樣依然保持整建制、全品類的地方特色餐飲企業(yè)為數(shù)不多，少數(shù)幾家基本上集結(jié)在上海、北京和陜西，其它地方也有一些傳統(tǒng)的餐飲老字號(hào)，但不像（京滬陜）這三地這么顯著，這么集中。因此，西安飲食在地方餐飲的發(fā)展過程中，一直擔(dān)當(dāng)了一個(gè)主力軍和排頭兵的角色。
西安飲食是由西安旅游集團(tuán)有限責(zé)任公司控股，以餐飲服務(wù)、食品加工兩大產(chǎn)業(yè)為支柱的上市公司。西安飲食前身為西安市飲食公司，是成立于1956年的國有商業(yè)企業(yè)。截至2022年9月，總股本5.74億股，資產(chǎn)總額15.89億元，在職員工3481人。目前，西安飲食擁有20家分公司、18家子公司，其中多為有百年歷史的老店、大店、名店、特色店。
西安飲食旗下的11個(gè)“中華老字號(hào)”，兼容了國內(nèi)的其他各大菜系，西安飯莊是正宗做陜菜的，聚豐園是做海派川菜的，東亞飯店是典型的淮揚(yáng)菜館。聚豐園、東亞飯店兩個(gè)飯店都是1956年交大西遷到西安以后，為了方便西安交大部分上海籍教職工的生活，經(jīng)周恩來總理批準(zhǔn)，從上海遷過來的兩個(gè)餐飲品牌。老孫家、同盛祥、白云章、清雅齋等為清真品牌。其中同盛祥和老孫家的牛羊肉泡饃，是典型的絲路美食。
灌湯龍蝦球
據(jù)考證，牛羊肉泡饃是從唐朝（甚至比唐朝更久遠(yuǎn)）沿著古絲綢之路自西域傳到長安，并融合了多民族飲食文化發(fā)展起來的地方特色飲食。比如，泡饃的餅在西安叫饦饦饃，源于波斯語“餅”的音譯。近年來，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)趨勢的變化，西安飲食始終保持兼容并蓄、與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展態(tài)勢，引領(lǐng)和促進(jìn)地方餐飲業(yè)不斷發(fā)展。
西安曾被稱作“碳水之都”，主要是由于陜西小吃蓋住了菜品菜肴的風(fēng)頭，給人一種感覺，好像菜肴干不過小吃。其實(shí)陜菜還是有很多可圈可點(diǎn)之處，有許多膾炙人口的招牌菜品。按地域劃分，陜菜又可細(xì)分為關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜、東府菜、西府菜等。
據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)近年來公布的“中國正餐品牌50強(qiáng)”榜單顯示，西安飲食股份有限公司是陜西餐飲業(yè)唯一一家上榜企業(yè)，據(jù)說在西北也是唯一一家。靳文平還身兼中國飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長和陜西餐飲聯(lián)合會(huì)會(huì)長。
陜菜是有故事有文化的菜系
冬日的一個(gè)晚上，位于西安市東大街的西安飯莊總店接待了一個(gè)來自廣東的旅行團(tuán)。西安飯莊副總經(jīng)理燕燕說，他們是來用餐的，也是來旅游的。
有客人在此有了一個(gè)新發(fā)現(xiàn)：沒想到，西安還有一個(gè)專門的陜菜博物館！
“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將。人之好我，示我周行……”步入西安飯莊總店一樓的陜菜博物館，仿佛進(jìn)入中國飲食文化的歷史長廊。
陜菜又稱秦菜，是中國最古老的菜系。歷史學(xué)家稱陜菜是“中華美食之源”，也是中國最有文化、最有故事的菜系。在陜西這塊古老的土地上，曾經(jīng)誕生了中國飲食文化史上的多項(xiàng)第一：中國最早的宴席菜單“周八珍”；中國第一本烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》；中國最早的關(guān)于烹飪一詞來自《周易》；中國最豪華、最奢侈的宴席——唐朝燒尾宴等等。
陜菜博物館全稱為“千年陜菜，國潮之源”文化體驗(yàn)博物館，占地面積約2100平方米，為目前國內(nèi)最大、最系統(tǒng)、最全面展示陜菜文化的專題展覽館。博物館分為科普展覽、研學(xué)工坊和沉浸餐飲幾個(gè)部分，以實(shí)物與多媒體相結(jié)合的方式，通過器物展示、文化溯源、大師展演、研學(xué)體驗(yàn)、美食品鑒、文創(chuàng)售賣等多種形式，呈現(xiàn)出陜菜文化的自信與博大精深。
展覽顯示，陜菜極大地影響了中國的禮儀文化、宴會(huì)文化、花式冷盤、快餐文化等等。此外，陜菜對于中國的藥膳文化、養(yǎng)生文化、茶文化、酒文化、快餐文化、燒烤文化、烘焙文化等也有重要的影響和貢獻(xiàn)。以陜西小吃為代表的陜菜在世界各地也深受歡迎，無論是“biangbiang面”，還是被譽(yù)為“Chinese Hamburger”的肉夾饃都已成為馳名中外的美食名片！
陜菜講究取材廣泛，選料嚴(yán)格，菜食合一，返璞歸真。另一個(gè)特點(diǎn)是香味突出。味是陜西菜的魂，陜菜不僅重味，尤其善用“甘酸苦辛咸”五味。溫拌、熗、石烹、烀、飛火等技法是陜菜獨(dú)有的技藝，特別值得一提的是陜菜絕技“飛火炒菜 花打四門”……陜菜在數(shù)千年的百轉(zhuǎn)千回中，成就了無數(shù)名饌珍饈，積淀了陜菜“大度、大氣、大俗、大雅”的氣質(zhì)。
據(jù)陜菜博物館工作人員介紹，有外地游客反映，在品嘗美食佳肴之余，通過豐富的展品、現(xiàn)代化的展示手段和沉浸式體驗(yàn)，了解陜菜文化知識(shí)以及美食背后的故事，這是在別的地方所沒有過的旅游體驗(yàn)。
西安飯莊創(chuàng)建于1929年，1958年由西安市西大街三道巷遷至東大街現(xiàn)址。建店伊始，即有“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”的民謠流傳于世，在近一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展中，西安飯莊以“陜菜正宗”“陜西風(fēng)味大全”而聞名。特別是在“西安事變”前后，西安飯莊曾因承接多次重要宴請而馳名中外。
1936年12月12日凌晨，張學(xué)良的衛(wèi)隊(duì)進(jìn)抵蔣介石駐地臨潼華清池，扣押了蔣介石，爆發(fā)了震驚中外的“西安事變”。周恩來在西安飯莊宴請了愛國將領(lǐng)張學(xué)良、楊虎城及抗日民主人士等，最終促成了“西安事變”的和平解決，扭轉(zhuǎn)了時(shí)局。
1938年，周恩來在西安飯莊又一次設(shè)宴，招待了印度援華醫(yī)療隊(duì)的柯棣華大夫等國際友人。時(shí)隔三十五年，1973年6月，周總理陪同越南貴賓來陜西訪問。期間，周總理贊揚(yáng)“西安飯莊的菜點(diǎn)做得好，有特色，有名聲”，并囑咐“一定要擴(kuò)大西安飯莊的經(jīng)營規(guī)?！薄Ｔ谥芸偫淼年P(guān)懷過問下，西安飯莊先后于1963年和1977年，兩次調(diào)集了一批陜菜名廚充實(shí)技術(shù)力量，并于1977年下半年完成了拆除重建。新建的西安飯莊大樓高六層，長70余米，營業(yè)面積達(dá)8000多平方米。
據(jù)傳西安飯莊初名為“西安飯店”，由清末軍機(jī)大臣趙舒翹的老師邢廷偉題寫店名，匾為豎式，黑底金字，遒勁剛健，后佚失?？箲?zhàn)中期曾請書法家岳生儕另書一匾，字做橫書，后也下落不明。新西安飯莊大樓竣工后，邀請文壇泰斗郭沫若題寫了店名，并一直沿用至今。解放后，西安飯莊先后接待過葉劍英等國家領(lǐng)導(dǎo)人和郭沫若、老舍、柳青等文化名流，也接待過朝鮮最高領(lǐng)導(dǎo)人金日成、原捷克總統(tǒng)克勞斯等國家元首以及連戰(zhàn)、宋楚瑜、吳伯雄等臺(tái)灣地區(qū)知名人士。
西安飲食引進(jìn)的城南往事
2020年4月22日，習(xí)近平總書記走進(jìn)了位于西安大唐不夜城步行街的西安飯莊，同正在就餐的顧客以及店里的員工親切交談。羊肉泡、葫蘆雞、肉夾饃、水盆羊肉、陜北糜子糕……看到熟悉的陜西特色美食，習(xí)近平總書記親切地同大家說：“這些是家鄉(xiāng)的味道啊?！绷?xí)近平總書記說，看到大家又可以出來品嘗美食，看到城市的煙火味越來越濃了，感到很高興。
陜菜是親民的與時(shí)俱進(jìn)的菜系
目前的西安飯莊總店以及陜菜文化博物館是2021年在原址重建的。根據(jù)西安市委市政府關(guān)于振興老字號(hào)工作指示精神，西安飯莊總店的原址恢復(fù)重建僅用了八個(gè)月時(shí)間就完成了項(xiàng)目整體建設(shè)。新建成的西安飯莊總店包括地上九層和地下三層，總建筑面積2.6萬平方米，約為重建前的兩倍，在延續(xù)了原有高品質(zhì)餐飲、酒店功能的基礎(chǔ)上進(jìn)行了提質(zhì)擴(kuò)容。著名學(xué)者、文藝評論家蕭云儒先生贊譽(yù)重建開業(yè)的西安飯莊總店成為迎接國內(nèi)外賓客的“三秦飲食文化地標(biāo)”。
在實(shí)地采訪中，靳文平介紹，重建西安飯莊總店不僅是西安飲食老字號(hào)振興工程的一部分，也是落實(shí)陜西省商務(wù)廳“十四五” 規(guī)劃中提出的“陜菜品牌振興工程、優(yōu)化餐飲消費(fèi)、創(chuàng)新消費(fèi)業(yè)態(tài)”，落實(shí)西安市政府“啟動(dòng)國家文化和旅游消費(fèi)示范市建設(shè)，實(shí)施西安老字號(hào)復(fù)興工程”重點(diǎn)工作任務(wù)分工的重要舉措。
最初，西安飲食僅對位于鐘鼓樓商圈的德發(fā)長和同盛祥兩個(gè)老字號(hào)品牌門店先行提升改造，并恢復(fù)了清雅齋、東亞飯店兩個(gè)中華老字號(hào)品牌。至2022年，西安飲食搶抓疫情后時(shí)代“非常”機(jī)遇，本著“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬”的原則，將老字號(hào)獨(dú)有的美食文化與西安獨(dú)特旅游資源相結(jié)合，以打造“西安老字號(hào)品質(zhì)文化體驗(yàn)之旅”為契機(jī)，全面實(shí)施中華老字號(hào)陜菜品牌振興戰(zhàn)略，成功開設(shè)了高新金域萬科老字號(hào)集群、經(jīng)開區(qū)文化中心、IN食西安老字號(hào)集群、易俗文化街區(qū)老字號(hào)集群、奧體中心西安飯莊絲路美食街、中華老字號(hào)西安飯莊重建恢復(fù)、西飲呀米中央廚房以及桃李學(xué)院新校區(qū)改建、常寧宮園林酒店改建等80多個(gè)項(xiàng)目，引進(jìn)15個(gè)全國餐飲品牌，通過項(xiàng)目發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展調(diào)整，基本形成了以鐘樓、易俗、高新、經(jīng)開、港務(wù)區(qū)、大唐不夜城六大核心商圈為主的餐飲布局，老字號(hào)創(chuàng)新活力不斷聚集，市場占有率不斷提升。此外，相繼開設(shè)運(yùn)營了白云章餃子館、聚豐園飯店、五一飯店、桃李村飯店，實(shí)現(xiàn)了11個(gè)“中華老字號(hào)”品牌全面恢復(fù)。
記者了解到，西安飲食在西安市經(jīng)開區(qū)鳳城八路文化中心廣場打造的集美食、購物、文化體驗(yàn)于一體的“IN食西安”項(xiàng)目，一期已建成西安飯莊、清雅齋飯莊兩個(gè)老字號(hào)品牌店，同時(shí)還與中國正餐排名前三的知名連鎖餐飲企業(yè)，成功引進(jìn)了魯菜品牌“城南往事”。在采訪中，靳文平提到：“城南往事目前成為了西安最好的魯菜館，西安飲食在振興陜菜品牌的同時(shí)，也致力于融合南北美食精髓，打造一個(gè)讓西安市民不出遠(yuǎn)門即可嘗遍全國的美食集合地?！?/p>
西安飲食清雅齋
加快“走出去”發(fā)展步伐。2022年11月，西安飲食旗下的西安飯莊、老孫家、德發(fā)長3個(gè)老字號(hào)成功入駐成都市場，成為陜西餐飲企業(yè)外埠老字號(hào)集群首店。這是西安飲食借助“IN食西安”、易俗街區(qū)老字號(hào)集群運(yùn)營模式及管理經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)選一線城市中心商圈進(jìn)行復(fù)制邁出的第一步。此外，在陜西省商務(wù)廳支持下，接手運(yùn)營進(jìn)博會(huì)餐飲，立足上海向全球展示老字號(hào)美食文化。與此同時(shí)，西安飲食還加快多元化發(fā)展，開設(shè)了西安飯莊海南康養(yǎng)餐飲項(xiàng)目。
劉永寧是西安飲食新餐飲運(yùn)營發(fā)展中心執(zhí)行總監(jiān)，他最近正在推進(jìn)的一項(xiàng)重要工作，是在全市打造“一刻鐘”社區(qū)餐飲便民店和社區(qū)康養(yǎng)店，加速轉(zhuǎn)型服務(wù)民生需求。目前已經(jīng)開設(shè)了唐苑社區(qū)、文景社區(qū)、秦川社區(qū)、建工路社區(qū)、樂游路社區(qū)等“社區(qū)食堂”，通過以“五一飯店”為主導(dǎo)，搭建社區(qū)便民店，集成老字號(hào)進(jìn)社區(qū)的便民連鎖新模型。
2022年10月開業(yè)的五一飯店秦川社區(qū)店，從選址到開業(yè)只用了不到一個(gè)月時(shí)間。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人劉永寧介紹說，打造老字號(hào)便民店與老字號(hào)進(jìn)社區(qū)的初衷，是為了解決附近社區(qū)老年人和孩子的用餐問題。記者在調(diào)研中獲悉，有秦川社區(qū)三十街坊的居民反映說，熟悉的“五一大包”又回來了，基本上早晚都能買到，很方便。
五一飯店秦川社區(qū)店店長馮俠告訴記者，店里一天最多能賣出上千個(gè)包子。除了五一飯店的招牌“五一大包”，店里還供應(yīng)五一醬鹵、涼菜類，以及西安飲食旗下的老字號(hào)品牌白云章特色水餃、德發(fā)長精品餃子、精品餃子餡禮盒裝，還有米粉類、粥品類、湯類小吃等年輕人喜歡的飲食。
在北郊的文景東區(qū)社區(qū)老年食堂，一天最多會(huì)有數(shù)百名老人前來用餐。服務(wù)人員告訴記者，只要是社區(qū)60歲以上的老人，申請后經(jīng)確認(rèn)，即可在這個(gè)社區(qū)老年食堂辦卡用餐，不僅價(jià)格比外面低，吃得還好，品類多，享受的是西安有名的老字號(hào)品牌服務(wù)。
易
俗文化街區(qū)老字號(hào)集群
在調(diào)研中了解到，西安飲食目前開設(shè)的“一刻鐘”便民店和社區(qū)老年食堂大多是微利經(jīng)營，甚至不盈利，但像五一飯店、白云章、德發(fā)長這些耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，凝結(jié)著幾代西安人的情感，在餐飲業(yè)因疫情影響普遍不景氣的形勢下，西安飲食逆勢而行，用實(shí)際行動(dòng)保障民生，將老字號(hào)振興與便民、利民、惠民結(jié)合起來，讓老字號(hào)品牌美食服務(wù)更多的市民，也是企業(yè)的社會(huì)擔(dān)當(dāng)與責(zé)任。
記者在調(diào)研中了解到，近年來，西安飲食還堅(jiān)持“走出去、請進(jìn)來”模式，與西安客運(yùn)段合作，創(chuàng)新打造“中華老字號(hào)特色主題車廂”項(xiàng)目，讓老字號(hào)美食流動(dòng)起來，更好地服務(wù)全國人民。目前已陸續(xù)承接西安至北京、西安至上海2條線路、4趟車次、8列車的餐車運(yùn)營及商品供應(yīng)服務(wù)。
與此同時(shí)，結(jié)合疫情后時(shí)代餐飲市場發(fā)展，西安飲食立足自身實(shí)際，積極開展形式多樣的營銷推介活動(dòng)，宣傳陜菜文化，為老字號(hào)餐飲品牌賦能。比如圍繞西安市“千年古都、常來長安”文旅推介主題，相繼策劃開展了“春暖花開時(shí)，再聚老字號(hào)”“家鄉(xiāng)的味道”“老字號(hào)·國潮風(fēng)”“百年之約·美好歸來”“振興老字號(hào)·助力十四運(yùn)”等一系列主題營銷活動(dòng)，參與組織拍攝的專題片《千年陜菜》第一季《家鄉(xiāng)至味》在央視頻道首播，《東大街1998——城市街道與市民記憶》文化叢書出版發(fā)行。
隨著《千年陜菜》第二季拍攝殺青，以及承辦和參與的 “千年陜菜·美食之源”陜西美食節(jié)暨“陜菜進(jìn)京”、第二屆中華節(jié)氣菜大會(huì)暨2021餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展峰會(huì)、第六屆絲博會(huì)“絲路美食·知味陜西”等活動(dòng)成功舉辦，陜菜一時(shí)在餐飲界引起了不小的反響，西安飲食的老字號(hào)品牌知名度得到顯著提升。其中，老孫家飯莊羊肉泡饃成功上榜國家非遺名錄，同盛祥入選中國民族餐飲特色企業(yè)百強(qiáng)，西安飲食 “產(chǎn)品創(chuàng)新外賣”入選中國連鎖餐飲優(yōu)秀創(chuàng)新案例，老孫家飯莊、德發(fā)長酒店、春發(fā)生飯店被中國飯店協(xié)會(huì)授予“地標(biāo)食材代表性企業(yè)”，“西安飲食股份有限公司”“常寧宮休閑山莊”“德發(fā)長”3個(gè)品牌商標(biāo)被陜西省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局評為“陜西好商標(biāo)”，西安飯莊等9家餐飲品牌被認(rèn)定為“陜西老字號(hào)”，西安飯莊、德發(fā)長酒店、同盛祥飯莊、西安烤鴨店、大香港酒樓5個(gè)品牌上榜“2022鳳凰網(wǎng)美食盛典·西部人氣餐廳”。
西安飲食還十分重視電商零售等新的營銷模式對老字號(hào)門店經(jīng)營的幫助和貢獻(xiàn)。據(jù)西安飲食品牌文化營銷中心執(zhí)行總監(jiān)韓漫漫向記者介紹，面對電商新零售和后疫情市場新發(fā)展需要，西安飲食成立了電商公司，不斷優(yōu)化團(tuán)購、外賣、新零售、會(huì)員社群、線上商城等營銷渠道，以及拓展老字號(hào)私域流量、推進(jìn)抖音本地生活團(tuán)購業(yè)務(wù)，同時(shí)積極打造自有平臺(tái)“IN食西安”小程序，科學(xué)精準(zhǔn)開展線上新營銷。
目前，西安飲食開展的“雙微+抖音+直播”網(wǎng)絡(luò)矩陣營銷和線上門店的運(yùn)營引流初見成效，其主打賬號(hào)“飲食西安”“IN食西安”，圍繞一食一城、食辰美食、老字號(hào)美食秘境、深夜食堂等欄目，定期開展老字號(hào)探店打卡活動(dòng)，抖音上的主播探店和直播帶貨，月均曝光量突破200萬。
2022年，西安飲食開通線上官方商城，充分發(fā)揮“官方商城+社群營銷”方式，補(bǔ)充第三方外賣平臺(tái)業(yè)務(wù)，并且商城上線產(chǎn)品均設(shè)置分傭制，社群用戶可分享商城鏈接進(jìn)行裂變銷售，從而獲得相應(yīng)的傭金。這一舉措吸引了大量的美食大V及自媒體達(dá)人進(jìn)行分銷，擴(kuò)大了活動(dòng)傳播范圍。進(jìn)入商城的用戶還帶動(dòng)了商城其他產(chǎn)品的交易，商城的交易額較平時(shí)增長十倍以上。西安飲食還積極采取“社區(qū)團(tuán)購+社區(qū)便民服務(wù)站”模式，拓寬服務(wù)矩陣。
隨著社群銷售持續(xù)增長，后臺(tái)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)有越來越多的用戶參與到分銷的行列中，由消費(fèi)者轉(zhuǎn)變成了推銷者。基于這種情況，公司積極開展招募團(tuán)長活動(dòng)， 并給團(tuán)長提供平臺(tái)技術(shù)支持、產(chǎn)品培訓(xùn)及試吃、協(xié)助團(tuán)長處理售后等服務(wù)。同時(shí)與各大社區(qū)合作，實(shí)行老字號(hào)進(jìn)社區(qū)“便民服務(wù)站”食品保障服務(wù)，組織各品牌在社區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場銷售，得到了不少市民的選購與認(rèn)可。相關(guān)資料顯示，2020年至2022年，西安飲食電商板塊實(shí)現(xiàn)經(jīng)營收入近2億元，加速了線上線下融合發(fā)展。
陜菜的百年老字號(hào)
“從1898年至今，這個(gè)技藝已經(jīng)傳承了第七代。”2022年12月2日，西安飲食老孫家飯莊常務(wù)副總經(jīng)理馬超接受記者采訪時(shí)說。他所說的技藝就是老孫家飯莊羊肉泡饃的制作技藝。
作為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，老孫家羊肉泡饃制作技藝已經(jīng)擁有一百多年的歷史。老孫家飯莊始建于清光緒二十四年（1898），最初由回族孫姓叔侄二人創(chuàng)辦，主要經(jīng)營牛羊肉泡饃，店址在西安城內(nèi)端履門十字東南角。新中國成立后，老孫家牛羊肉泡饃館于1956年經(jīng)公私合營，成為國有企業(yè)，經(jīng)營面積由原來的兩間平房擴(kuò)展到五間的兩層小木樓，職工三四十名。后來由于營業(yè)房年久失修，白蟻蛀蝕，從1974年6月起被迫停業(yè)長達(dá)十四年之久。
改革開放后，在政府的關(guān)懷和支持下，老孫家飯莊在西安市東大街端履門老店舊址新建三層樓房重新開業(yè)，由于民族特色突出、風(fēng)味獨(dú)特，成為西安的涉外清真接待飯店。1999年，老孫家在西安市東門外建了新店，內(nèi)設(shè)餐飲、客房、小吃城。2010年老孫家飯莊搬遷至現(xiàn)址，即東關(guān)正街招商局廣場，其面積上萬平方米，目前已發(fā)展成為集餐飲服務(wù)、經(jīng)營清真牛羊肉工業(yè)化制品為一體的全國最大的民族餐飲企業(yè)之一。
老孫家飯莊的餐飲服務(wù)以牛羊肉泡饃、清真菜品、清真風(fēng)味小吃為主，而且十分重視菜品菜點(diǎn)創(chuàng)新，先后推出了絲路花語宴、金牌迎賓宴、特色全羊宴、陜西風(fēng)味小吃宴等清真精品宴席和上百種特色菜品。其中鳳尾鮑魚、烤羊肋、細(xì)沙炒八寶、雪山金魚、菊花雞片、明珠對蝦、菊花魚等，均為陜菜中的名優(yōu)菜點(diǎn)；燒牛尾、芝麻里脊、紅油花肚、紅扒駝蹄、蔥爆羊肉、香辣秦牛等為老孫家的招牌菜品。
老孫家的羊肉泡饃早在民國初期就因“料重湯鮮、肉爛味醇、香氣四溢”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，很受西安老百姓喜愛。當(dāng)時(shí)的軍政要員如張鳳翙、胡笠僧、姬匯伯、于右任、邵力子、張學(xué)良、楊虎城等人也時(shí)常光顧。作家朱文杰曾撰文介紹，西安事變后，蔣介石被扣在西安市建國路高桂滋公館，一度拒絕進(jìn)食，問話不答，情緒非常低落。張學(xué)良命人從老孫家端來一碗羊肉泡饃，蔣介石被泡饃的香氣吸引，才又開始吃飯，也開始說話了。
1956年10月，毛澤東主席到西郊機(jī)場送印尼總統(tǒng)蘇加諾離開后返城，突然感覺肚子餓。同行的彭德懷元帥提議，到新街口的西安食堂（后改名為西安飯莊）吃陜西羊肉泡饃。據(jù)當(dāng)事師傅回憶，毛主席到了以后，當(dāng)時(shí)西安食堂的經(jīng)理給公司去了電話，公司要派“保衛(wèi)人員”到現(xiàn)場，為安全起見，西安食堂還要停業(yè)。不過，彭德懷元帥說不要影響群眾吃飯，這些措施都沒實(shí)施。當(dāng)時(shí)毛主席用餐在食堂的二樓，按照主席吃便飯的指示，西安食堂的師傅們精心制作了冷葷拼盤，熱菜有溫拌腰絲、鍋燒牛肉、爆二樣、蜜汁葫蘆、西安燴菜及小碗臊子面和泡饃。興致勃勃的毛主席和當(dāng)時(shí)只有19歲的服務(wù)員劉廣通，一起喝了杯陜西西鳳酒。毛主席對這頓飯贊不絕口，說“一定要再來吃羊肉泡饃”。
在采訪中了解到，20世紀(jì)80年代后，老孫家得到跨越式發(fā)展，一度在北京、鄭州、烏魯木齊以及省內(nèi)等多地都有老孫家的特許店或分店。老孫家飯莊先后被授予“中華老字號(hào)”“中華餐飲名店”“中國5A級(jí)綠色飯店”“中國飯店業(yè) 優(yōu)秀民族品牌”“全國百城萬店無假貨活動(dòng)示范店”“中國餐飲企業(yè)功勛企業(yè)”“西安服務(wù)業(yè)名牌”等稱號(hào)。
老孫家飯莊先后成功地接待了江澤民、胡錦濤等多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，接待過80多個(gè)國家元首及外交使團(tuán)，2005年、2007年、2009年先后三次接待了中國國民黨原主席連戰(zhàn)先生，累計(jì)接待中外知名人士以及港澳臺(tái)同胞達(dá)十萬余人。老孫家牛羊肉泡饃等菜品先后榮獲國家“金鼎獎(jiǎng)”“中華名小吃”“國際名小吃”稱號(hào)。1998年，《中國商報(bào)》把西安羊肉泡列為我國現(xiàn)今八大名吃之首?！蹲x者文摘》把西安羊肉泡列為到中國旅游的四大名吃之一。老孫家羊肉泡饃被評為“陜西十大文化符號(hào)”之一，民間流傳著“到西安看兵馬俑，吃老孫家羊肉泡”和“不到西安就不算到中國，不吃老孫家羊肉泡饃就不算到西安”等說法。
新舊老孫家
記者了解到，老孫家羊肉泡饃制作技藝始終與回族同胞的宗教信仰、傳統(tǒng)生活習(xí)俗緊密結(jié)合，博采東西方食材和加工技藝的長處，是絲綢之路開辟后農(nóng)耕民族和游牧民族不同文化相互碰撞的結(jié)晶。老孫家的牛羊肉泡饃及清真菜品選料慎重，食材嚴(yán)格用清真原料。牛肉為本地秦川牛牛肉，羊肉選陜北羊肉，而且從采購到加工、烹飪，已形成一套標(biāo)準(zhǔn)化制作體系，僅選肉和骨肉處理就包括五個(gè)步驟、九個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)非常注重保持飲食最初的味道。由于始終堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，老孫家牛羊肉泡饃及清真菜品長期以來形成了有別于西安其他清真餐飲店的獨(dú)特風(fēng)味。
陜菜有望駛?cè)胄沦惖?/strong>
西安飲食牽手益海嘉里，顯然是2022年下半年陜西餐飲界最大的新聞。西安飲食作為陜菜的代表與龍頭企業(yè)，也是西北地區(qū)規(guī)模較大的餐飲上市企業(yè)，旗下?lián)碛斜姸嗬献痔?hào)品牌、特色美食、烹飪技術(shù)團(tuán)隊(duì)，特別是老字號(hào)節(jié)令特色產(chǎn)品、春節(jié)年夜飯、蒸碗等預(yù)制菜品在本地深入人心，雙方通過產(chǎn)業(yè)合作，將能很好地發(fā)揮各自優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)在資源、渠道、人才、品牌等方面整合優(yōu)化，為陜西預(yù)制菜快速發(fā)展賦能，將陜西名優(yōu)菜品、小吃發(fā)揚(yáng)光大、走向全國。
記者了解到，受疫情影響，僅2022年，西安飲食所屬各餐飲網(wǎng)點(diǎn)80余天暫停堂食營業(yè)，幾乎覆蓋全年?duì)I業(yè)時(shí)間的四分之一，每輪疫情后市場疲軟，遞延損失影響更大。特別是2022年12月疫情管控全面放開后，社會(huì)面大規(guī)?！氨枴保a(chǎn)經(jīng)營面對空前壓力，消費(fèi)市場持續(xù)低迷。盡管如此，面對餐飲市場的新發(fā)展、消費(fèi)者對美好生活的向往以及中國人就餐場景、社交場景的變化，西安飲食對餐飲市場未來的發(fā)展仍持樂觀態(tài)度。
值得注意的是，眼下受到資本熱捧的預(yù)制菜，是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段以后，人們對餐飲的一種新的體驗(yàn)方式和消費(fèi)需求。有資料表明，在美國，預(yù)制菜的份額能達(dá)到整個(gè)餐飲的70%以上，目前我們國家只占到15%，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場在未來發(fā)展中潛力巨大。西安飲食對預(yù)制菜的前景很有信心，并認(rèn)真分析研判預(yù)制菜市場發(fā)展中機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)，合理產(chǎn)能設(shè)計(jì)、產(chǎn)品研發(fā)、渠道建設(shè)，盡力避免盲目投產(chǎn)、同質(zhì)化競爭、品牌不明顯、文化引領(lǐng)不夠等很多弊端，聯(lián)手陜西深鯊集團(tuán)、每一天便利店等省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)、新零售渠道、物流供應(yīng)鏈等，更好地整合陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)資源，共同推進(jìn)陜西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
這兩年國家大力發(fā)展農(nóng)村設(shè)施農(nóng)業(yè)，發(fā)展農(nóng)村冷鏈，普及農(nóng)村電商，這些都給預(yù)制菜的流通鋪設(shè)了很好的渠道?；诖?，西安飲食已經(jīng)形成了一個(gè)完整的應(yīng)對思路?；陬A(yù)制菜的發(fā)展，西安飲食還將進(jìn)一步拓展鄉(xiāng)宴市場，打造陜西農(nóng)村紅白喜事、壽宴、滿月宴席等一站式供應(yīng)體系，創(chuàng)新餐飲消費(fèi)業(yè)態(tài)和市場需求，快速地讓西安飲食旗下家喻戶曉的老字號(hào)重新回到老百姓的視野中，回到市民的一日三餐中來。
此外，記者還了解到，2023年，西安飲食將繼續(xù)搶救恢復(fù)知名老字號(hào)品牌，適時(shí)恢復(fù)曲江春、和平餐廳、解放路餃子館等品牌，全面振興和豐富陜菜品牌，促進(jìn)老字號(hào)品牌矩陣化發(fā)展。
“作為國企，發(fā)展陜菜，發(fā)展預(yù)制菜，滿足老百姓對美好生活的向往，一直是西安飲食促消費(fèi)、保民生工作的重要抓手?！苯钠秸f，西安飲食上下對未來發(fā)展充滿信心，將繼續(xù)以突圍的姿態(tài)，洞悉需求，主動(dòng)響應(yīng)，敏捷前行，始終堅(jiān)持以“陜菜振興”為己任，當(dāng)好振興陜菜發(fā)展的領(lǐng)頭羊。
作者簡介
劉朝琿 陜西胤華東方文化發(fā)展有限公司董事長。中國藝術(shù)經(jīng)濟(jì)研究院研究員，藝術(shù)金融博士
責(zé)任編輯：王順利/《新西部》雜志·新西部網(wǎng)
終審：楊旭民
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